日記

コーヒーの袋

コーヒーの生豆(なままめ)は現地で麻袋に入れられて日本に届きます。

コーヒー豆は農作物です。
お米やなんかと同じ様に、新豆の時期はフレッシュで味も香りも強いものの、
時間が経つとともに枯れて(劣化して)風味がだんだん弱くなっていきます。

その劣化を防ぐために麻袋ではなく「バキュームパック」と呼ばれる

こういったビニール製や


アルミ製の袋に真空パックされて届く豆も中にはあります。

お蕎麦屋さんに聞いた話では、蕎麦の実にも最近はこのバキュームパックが使われているそうです。
新蕎麦の香りが長く続くんだとか。
コーヒーも全く一緒です。
ただコストが高くつくため、真空パックまでしてもらえるのは一部の高品質の豆に限ります。


最近では麻袋の中にグレインプロという穀物用の袋を入れたハイブリッド(?)な包装で届く豆も増えてきました。
コストはそこまでかかりませんが、これ一枚あるだけでもずいぶん違う気がします。

包材の世界も日進月歩で、私が開業してからの数年間でもだいぶ様変わりしたように思えます。
今後はどの様な形に進化していくのでしょうか。
楽しみですね。

コーヒー教室


教室も段取りが命。
明日の出張教室の準備をしています。


きちんと準備が出来ていたからと言って良い教室になるとは限りません。
ただ、準備不足で良かった事は今まで一度もありません。
現場で狼狽える事の無いように準備だけはしっかりと行います。
お客様の大切なお金と時間を頂戴するのだから当然と言えば当然です。

通常業務とはあまり関係のない事なので、準備するのはいつも夜中になります。
中々大変ではありますが、この時間も色々なトレーニングになっている気がします。


実は一番役に立つアイテムがこれです。
コーヒーは見た目があまり変わりません。
うまく使うとシールの色が香味のイメージを引っ張ってくれたりもします。

次がお店を始めてから、182回目の教室となります。
毎度毎度、完璧な教室を目指して、話す内容の10倍くらい、
2時間何が起こっても、どんな質問がきても対応できる準備をして挑みます。
お客様の反応や終わった後でもらうアンケート等を見ると
最近では満足していただいている事が多いようでほっとしておりますが、
それでも、自分の中では毎回課題が見つかります。
(で、次にその課題をクリアしたらまた別の課題が生まれて。。ずっとその繰り返しです)

教える人が一番学べる、というのは本当です。
6年間、教室に、また参加していただいている方々に育ててもらって今の自分があると思います。

基本的にコーヒー教室は「植林」のようなものであると考えております。
一人でも多くの方にコーヒーを好きになってもらい、一杯でも多くコーヒーを飲んでいただけるように、
(夢はもっと、ずっと大きいのですがまずはそこから)
自身のライフワークとして、可能な限り続けていきたいと思います。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

しかロースター

前回はロースター‘でも’やろうかなという方に向けて、
少しでも現実を知っていただきたいとの思いからネガティブな事も書きました。
全部本当の事ですが、ロースターはそれを上回るほどやりがいがある職業ですよー、
というのが一番お伝えしたかった事です。
分かりにくくてすみません。

焙煎士には特にライセンス等があるわけではありません。
やろうと思えば明日にでも始めることが可能です。
焙煎士になりたいと強く願っている方は、人生のどこかで必ず焙煎士にはなる事ができるでしょう。
焦る必要はありません。
重要なのは、焙煎士に「いつなるか」よりも、
焙煎士になった後「どれだけ長く続ける事ができるか」です。
助走は長ければ長いほど、長く遠くに飛べると思います。

さて、「デモシカ」。
「ロースター‘でも’やろうかな」
という方に対して
「ロースター‘しか’できない」
という方もいます。(私はどちらかといえばこのタイプです)
こっちの方は意外に悪くないのではないかと思っております。

 「自分はロースターにしかなれない」

本気で、心の底からそう思うのであれば、自分に課せられた唯一の仕事、
一生の仕事として、背水の陣を敷いて頑張るしかないでしょう。
・・・やりましょう!

という事で次回は。。

でもロースター

前回「でも・しかロースター」の記事を書きました。
基本的に、個人が何を考えて何を始めようと自由で、他人があれこれ言う事では無いと思っております。
(この話には続きがありますので、生意気言いますがご容赦下さい)

さて、
「ロースター‘でも’やろうか」という態度で開業相談に来る方に関しては
もし本気で職業焙煎士を目指すのであれば、という事を確認して少しお話させて頂いております。

自分で焼いて美味しかったから、面白かったから。
興味を持つきっかけは何でも良いと思うのです。
ただ、コーヒーの生豆を
「飲めるように焼く」という事と、
「自分が美味しいと思う様に焼く」という事と、
「他人に美味しいと思ってもらえる様に焼く」という事と、
「その味をずっと守っていく」という事はそれぞれ別で、
同じ味づくりではあっても求められるモノが全く違います。
焙煎士は所謂「味の世界」の「技術職」でもありますので、当たり前ですがパン職人や菓子職人、
料理人と同じく「でもやろうかな」でプロフェッショナルになれる程簡単ではないと思います。

ロースターの仕事は裏方作業です。
表周りの華やかな世界と違い、地味で格好良くはありません。
もし格好良く見えていたとしたらそれは勘違いかもしれません。
実際の仕事は粉まみれの油まみれ、暑いわ熱いわ重いわで、
やってることの大半は肉体‘重’労働もしくは内職の様に地味で細かい作業ばかりです。

コーヒー豆を趣味で焼くのはとても楽しいです。
私は今でもたまに、手編や手回しで焼いて楽しんでいます。
しかし仕事としての焙煎となると、少しイメージとずれただけで本当に最低な気分になります。
「自家焙煎」を看板に上げてしまったからには逃げ場はなく、
上手く焼けないからといって他所から仕入れる事は出来ません。
納得してお出しできる豆が焼けないと言う事は当然喫茶も出来ないという事で、
お店で販売する商品が無くなるという事です。
すぐに対策できればロスが出るだけで良い(実際は良くもない)とはいえ、
そんなに簡単に修正できるなら最初から焙煎で苦労はしません。
時には何日でも何週間でも悩んで悩んで、眠ることが出来ない時が来ます。
(実際に納得できる豆が上手く焼けずに年に何ヶ月も休んでいるお店もあります)

きちんと焼けないと本当にどうしようもないのですが、
だからといって、どれ程上手く焼けたとしても、だた「ホッとする」だけです。
気持ちがフラットな所から上に上がる事はまず無いと思った方が良いでしょう。
(なんともやるせない感じですが、それが他所様の食卓に上がる物を作るという事であり、
その責任からくるプレッシャーにどれだけ耐えながら仕事が出来るかどうかは
ひとつ大きな適正ポイントになると思います)

悲惨です。
さらに、コーヒーは真面目にやればやるほど儲かりません。
この辺りは、少しでも数字に強ければ想像は付くと思います。
あまり詳しく書くと本当に悲しくなるのでやめます。

とにかく、話せば話すほどに、このどこまで行っても報われない感じが焙煎士というポジションであり、
その焙煎士を生業としてしまったのが個人経営の自家焙煎店です。

と言うと、焙煎士は辛い事ばかりで良い所なんてほとんど無いようですが、本当です。
それが現実です。
(それでも、コーヒーに関わる事ができる喜びを心の底から湧き出し続けながら
そこに各々何かしらのやる「価値」や「意味」を見出して、
ストイックに日々仕事に励んでいるのがロースターです。
だから私は、世の焙煎士を尊敬しており、自分の仕事に誇りも持っています)

と、こんな感じの話をわーっとお伝えして(もう少しやんわりと)
「止めた方が良いとは言いませんが、あまり軽い気持ちで始めると後々後悔するかもしれませんよ、
それでも、どうしてもやりたいのですか?」
と聞くのですが、そこで顔の色を変えて「やります!」となった方には
まだ一度もお会いした事がありません。
                           

でもしか・・・

時代は移り変わり、昭和の喫茶店ブーム、平成のカフェブームときて、
最近はまた自家焙煎店(マイクロロースター)の開業ブームが来ています。
実際に開業を目指す方、開業する方は周りにも多く、活気があります。
そしてその中で「でもしかロースター」という新しい言葉が生まれてきているような気もしています。

話し易いからなのか何なのか、開業の相談を受ける事が良くあります。
私自身開業から数年しか経っていないのでたいしたアドバイスはできませんが、
わかる範囲のお話はさせていただいております。

そのやりとりの中で最近(特にここ一年)
立て続けに10人以上の相談者、また研修希望の方の中に
 「ロースターでもやろうかな」
といった考えをお持ち(と感じる)の方にお会いしました。
(本人は意識していないかもしれませんが、私たちは毎日毎日コーヒーが好き好きでたまらないお客様や、
24時間コーヒーの事ばかり考えているプロのコーヒーマンに囲まれて過ごしていますので、
その方がどれくらい真剣にコーヒーと向き合っているかは少し話すだけでも良くわかります。
プロ野球選手の輪の中でキャッチボールを見られたら、、、分かりませんが多分そんな感じです)

修行時代はもちろん、開店してからも色々な所で
開業希望者や他社のロースターと話す機会は多かったものの、
今までそういった感じの方に会う事はほとんど無かったので、
それがたまの偶然なのか、はたまたそういった時代なのか、
ここまで多いと少し不思議な感じもします。

しかし、見方を変えればそれは「焙煎士」(「師」でなく「士」の方)という職業が認知され、
マイクロロースターの開業が我々一部のマニア、変態、世間知らずの珈琲馬鹿一代、から
広く一般に広がったという事で、喜ばしい事でもあります。(お客様の選択肢も増えますし)
本当の意味でのブームの到来とも言えるのではないでしょうか。
と同時にそれは、歴史を見る限りにおいては
「終わりの始まり」
でもあって、より厳しい時代の幕開けをも意味します。

先の喫茶店開業ブームと大きく異なるのは
技術や知識、道具、資金等、必要な物を持たずに開業したとしても
サポートしてくれる人は誰もいない、というのが一点。
そして、そもそも皆を賄ってくれる程大きな市場が無い、という厳しい現実もあります。

だから私達はしっかりとした準備をして、開業してからはより一層の努力を続け、
自分で市場(コーヒーファン)を作っていくんだ、くらいの気概を持って頑張って行かないと、
細々とやっていく事すら難しいと感じております。

喫茶開業ブームやカフェ開業ブームの際も激しい競争や淘汰は行われましたが、
提供するサービスの内容や質にこだわり、しっかりとした経営を行ってきたお店は
今でもきちんと残って、どこも「名店」と呼ばれております。
そういった素晴らしいお店に良く学び、20年30年、そして100年続く、
骨太で、真っ直ぐなお店を作っていきたいと思っております。

でもしか喫茶

「でもしか喫茶」という言葉をご存知でしょうか。

「喫茶店‘でも’やるか」「喫茶店‘しか’できない」

昭和の昔、会社が嫌だ→脱サラしたい→会社は辞めた→しかしスキルも何もない→さあどうしよう。
といったサラリーマンが次に呟く言葉が上の二つだったそうです。

しかし当時は喫茶店の全盛期。スキルも資金も何も無くても、
コーヒー豆を卸している焙煎業者が看板から機材から食材から、
必要な物は全部揃えてくれて開業や営業をサポート。
お店も多いけどお客様も多い時代で、それでもどこも繁盛していたそうです。

当時の話として
「10回転、20回転は当たり前」
「お札はレジに入りきらないのでダンボールに入れていた」
等といったバブリーな話も良く聞きます。

我々世代は喫茶逆風時代しか知りませんので、そう言ったお話を聞くと
ずいぶん長閑な時代だったんだなぁ、と少し羨ましく感じます。

ユキワの怪


M-5

見た目は一緒でありました。

持つとずいぶん違います。


ずっしり。

ほんとのユキワでございます。


ペラリペラペラ。

仕上げも荒い。

個体差、では無いでしょう。

使い分けてはおりますが。

謹賀新年

謹賀新年

旧年中は格別のお引き立てを賜り誠に有難うございます
本年も皆様方の豊かなコーヒーライフのお役に立てるよう
より良いコーヒーをお届けできるようスタッフ一同邁進していきますのでよろしくお願いいたします

                         平成25年1月
                                豆香洞コーヒー 代表 後藤直紀

献杯

年内最後の店休日。
滑り込みで約束を果たすことができました。
http://www.worldcoffeeroasting.org/competitors/2013-competitors/

技術の世界は3年-5年、10年でやっと一人前、と昔聞きました。
本格的に焙煎を学んで9年。自分の釜を持ってまだ5年(猶予伸ばし;)。
良い師に巡り会い、プロとして恥ずかしくないラインまで一気に引っ張りあげてもらった(それこそタイムマシンのように)ものの、
その先、職人としてより高いレベルに至るにはさすがに自分で何とかするしかなく、
偶さか周りに助けられて本日の報告と相成りましたが、一技術者としてはまだ何者になったつもりもありません。

ただ、競技会や日々の営業等を通じて、お陰さまで技術的な目標(=延びる余地)が今はっきりと見えています。
到達点(通過点?)が見えればあとはそこを目指すだけ。
精進を怠らず、日ごとより良いカップを求め提供し続けて、5年後、もっと良い報告をしたいと思います。

道半ば。
少し停滞しましたが、来年以降、豆香洞コーヒーはもっともっと良くなる予定です。
私自身楽しみにしております。
どうぞご期待くださいませ。

RMC2013&JCRC2013

今年もSCAJの展示会に行ってきました。今年で10周年だそうです。私は2008年から行ってますので6回目となります。毎年変わらないものがあり、変わったものもあり、今年も色々収穫がありました。

さて、最終日に行われたRMC、結果私たち九州チームは準優勝でした。
今年はどこも大差なく、上位陣は合計でも1点差無いくらいの接戦だったようです。準優勝は嬉しいですが、一番の勝負カップを出していればどうだったか、一番を目指していたチームメイトには申し訳ない気持ちがあります。

個人的には今年ほど順位を気にしない年はありませんでした。今年から競技の内容が変わり、よりワークショップに近い、元々の趣旨に添った形になりました。私たち九州チームも色々と検証を重ね、テーマを持って臨んだつもりです。

最後の会場を巻き込んだカッピングディスカッションは新たな取り組みでとても良かったと思います。時間の割り当て等含め詰めていけば、今後さらに良くなっていく事でしょう。今後が楽しみです。

公開討論では焙煎時間についての言及がありました。3つくらいのチームが大体同じ時間で1ハゼを迎えるプロファイルで焼いており、それより長い時間かけたものに少し、ネガティブと取ろうと思えば取れる部分(釜の味)が出ていて、それをもってカッパーの方々はビター、焙煎が深い、と仰ってましたが、これを深いと言われると辛いな、とか、そもそもこれは「深い味」なのか、とか思ったり。それはともかく、3つのカップのハゼ時間を指して「やはりこれくらいの時間が適当だ」的な話の流れになっていた様に記憶しております。

我々が持ち込んだのが全チームの中でも1番短い、1ハゼ6分、フィニッシュ8分前半という、グラフだけ見れば特徴的なプロファイルのカップでしたので、これは議論が始まる良い流れかなと思いましたが、明らかに時間の違う私達のプロファイルに関してはなぜか誰も言及することなく別の話題に。少し強引に焙煎時間の話に戻そうとしましたが叶わず、残念ながらそのまま時間切れとなりました。

その時ジャッジの方々に対して用意していた質問は三つです。

1 ブラインドで飲んだ際、私たちのコーヒーを「短時間焙煎」だと思ったか。
2 そうであれば、どの部分にそれを感じたか。
3 このカップをさらに良いものとするためには何が必要か。

私たちの提出したカップは温州みかんのようにじわっと甘く柔らかい、元は少しばらつきのある素材ではありましたが、全チームの中でも一番安定した、つまり全ての粒に火が通りきちんと発達した、優しく、しかし少し凡庸な味わいだったと思います。
会場で飲んでいただいた方々には同じ印象を持たれた方もいらっしゃるかもしれません。
これは「強く」「派手で」「良い所と悪い所を併せ持った」という、
所謂一般的な「短時間焙煎」のイメージとは違う味わいではないでしょうか。

そう考えると、この「短時間焙煎」ってなんなんでしょう。
何を持って、なんと比較して、どの部分が「短い」のか。
ばらつきのある素材を「じっくりと、時間をかけて」足並み揃える方があります。コンサバで、イメージを持ちやすい方法です。今回私たちは全く違うアプローチで足並みを揃える事ができたと思います。
成分の発達にはある程度の時間が必要ですが、もしかすると思ったよりもかけなくて良い時間や、意味のない時間のかけ方等があるのかもしれません。

コーヒーの焙煎は、詰まるところ、豆に熱を入れて化学反応を進めていく作業です。
その熱の入り方には、伝導、輻射、対流といろんな形がある事を昔習いました。
その熱の入り方の中に、ほとんど時間をかける事無くカロリーを入れてしまう方法があります。
「それ」を使うか使わないかでトータルの焙煎時間は大きく変わります。

2次元的に、時間と温度上昇のグラフだけ見ていても仕方がないのかもしれません。
私はいつもそこに空気の流れをプラスして、少し奥行きを持った3次元的なグラフをイメージしながら焙煎していました。
最近、そこに「それ」、もう一つの熱の入り方を入れて考えるのがマイブームです。
そうすると、2次元的な焙煎の見方からすればまるで魔法のような、4次元ワープのような時間の短縮が起こるのは話としても面白いですね。
とまれ、時間は短縮しても、豆に入る熱量が増大し、より成分が発達するという事は現実にあるようです。

荒のある焙煎をもってきて「だから短時間焙煎はだめだ」といった話を良く聞きますが、その「タンジカンバイセン」は言葉としてはオーバーローストの逆、ようは失敗焙煎です。失敗した焙煎の味わいをあれこれ語ってもあまり意味はないような気がします。

それよりも、きちんんと焼けている事が前提(当たり前ですが)の中での(比較的)短時間焙煎では、熱の入り方のバランスで、カップの印象がはより大きく変わります。
そこを比較してよく見ていくと、どちらかといえばフレーバーや明るさ、クリーンカップ等にフォーカスを当てた従来のスペシャルティ界隈の焙煎が、ここの所少しずつ変わってきている気がします。

時間だけ見ると短くなっているので一見するとよりフレーバー、より明るく、の「もっともっと焙煎」で強さを求めているように思ってしまいがちですが、はたして。
私は、スペシャルティ的解釈の中で、香りや酸、だけでなく、焙煎の安定やマウスフィールを中心とした魅力的な「味」の形成にも注力していくと、焼き方も少し変わり、その結果として時間が短くなった、という方が正しい気がしています。

この焙煎の方法は、一見すると「普通」です。
ただ、一周回って帰ってきた焙煎、古くて新しい焙煎は、洗練されたような感じで何か違うような気もしています。
この対流熱と伝導熱のバランスに対してのアプローチ、香味に対してのフォーカスの変化は、昨今の抽出のトレンドにもつながっているような気がしてちょっと面白いです。

だらだらと書いておりますが、全部科学的な根拠があるわけでなく、
ただ鼻と舌で感じたものから想像する事を、話として面白おかしく膨らましているだけです。
焙煎人は皆こんな感じです。怖いですね。
ちょっと苦味が増した、減ったが大事件。
すぐに文学的な方向にもっていき、「あいつは魂を売った」とか言い出すのです。

焙煎人といえば。
実は私、今八王子にきています。
今日から4日間、焙煎の日本大会決勝と焙煎の合宿が行われます。
決勝に残った7名以外にも全国から数十名の焙煎人が集まります。
私は今回競技会のお手伝いと、後半は焙煎機メーカーのサポートに入りますので
間近で腕自慢の焙煎人の作業を見ることができます。役得です。

チームは違いますがRMCの参加者も多くいると思います。
少しもやもやとして終わったあの素材の焙煎について、また「焙煎」そのものについて、
夜を徹して語りあえると幸いです。
誰か、お付き合い下さいませ。