コーヒー

新しいコーヒーが入りました。
外袋のミミズク君が素敵です。

　『パプアニューギニア　キガバ 浅煎り』　￥620/100ｇ

その出自から「アジアのブルーマウンテン」と呼ばれるニューギニアのコーヒーです。
（実力は本家を凌ぐかも？）

品種はティピカ種です。
特有の柔らかな香味とコクやなめらかな質感に加えて、
蜜柑のような優しくまるい甘酸っぱさが魅力です。
同じニューギニアの「シグリ農園（中深煎り）」との飲み比べも面白いと思います。

店頭及び豆香洞ウェブサイトでも販売いたします。
2袋限りの数量限定商品です。
よろしくお願いします。

店舗隣の焙煎所に新しい焙煎機が入りました。
オランダの「Giesen（ギーセン）」というメーカーのもので世界大会でも使った思い入れのある機械です。

容量が15kgと、今使っている焙煎機の3倍あるので最初は大きく感じましたがすぐに慣れました。
ギーセンのこの大きさの釜は今まで日本には入っていませんでしたので使うのは勿論初めてです。
ただ、世界大会で（その練習から）6kgの釜は結構使っていて、また去年一年間、韓国でタイプ違いの同じ15kg釜を商品開発のために使わせてもらっていたので、勘所は押さえ、掴んでいるつもりです。
おかげでわりとすんなり味作りに入る事が出来ております。

ギーセンは伝統的な設計のボディの中に最新の電子デバイスが沢山組み込まれています。
少し複雑な機構でクセはありますが、そこを理解してうまく使えば中々面白い、良い機械だと思います。

ともあれ機械は所詮機械です。
最新型でもオールドのビンテージでも、焙煎機は味作りの道具の一つでしかありません。
料理で言うところの鍋や包丁と同じで、多少の良し悪しや使い勝手の違いはあっても
結局味作りをしていくのはそれを使う人次第、といった所はあります。

本格的な稼働はまだ少し先になりますが、
ここから一年くらいの間、じっくりと時間をかけて二台の焙煎機と向き合い、
「マイスター」にしか出来ない事、また「ギーセン」にしか出来ない事を見極めて、
開店以来慣れ親しんでいただいている「豆香洞コーヒーの味」を守りつつ、
そこにうまく幅を持たせていけたら良いなと思っております。

今年もチョコレートに合わせた深煎りブレンドを作りました。

毎年作る私たちも楽しみなブレンドです。
今年は奇をてらわずに、一番人気だった年のレシピでまとめております。

深いコクとなめらかな質感はチョコレートとの相性ばっちり。
もちろん単体で飲んでも楽しめると思います。

コーヒーがお好きな方への贈り物にもおススメです。
2月14日までの限定販売となります。

ウェブショップでも販売しておりますので
どうぞよろしくお願いいたします。

皆様こんにちは。
今日は抽出器具のお話をしたいと思います。

ご家庭で使用中のコーヒードリッパー、その「穴」をまじまじとご覧になった事はありますでしょうか。
器具によって一穴だったり三穴だったり、円錐で大きな穴が開いていたりと、色々な形があると思います。

豆香洞コーヒーでは開店以来、大分県の三洋産業さんが作っている「スリフォードリッパー」を使っています。
「プロの味わいをご家庭でも」がコンセプトのドリッパーで、うまく抽出が出来るように色々な工夫が施してあるのですが、
何よりも、作る事が出来る味わいの「幅」と、相反する味の「安定性」のバランスが絶妙で、
ご家庭で誰でも簡単に使える使い易さがありながらプロユースも十分可能という、店とお客様を繋ぐとても良い抽出器具です。

数年前にモデルチェンジしてしてそれまでの陶器（左）から磁器（右）に変わりました。
有田焼の少し青みがかった白がとても美しいです（九州新幹線の色ですね）。
信頼できる素晴らしい職人さんが型を作ってくれています。

そしてまた最近、密かに（？）モデルチェンジが行われていたようです。
左から順番に初代、二代目、三代目。
二番目と三番目の違い、パッと見て分かった方は中々鋭いです。

何が変わったかというと「穴の大きさ」。
二代目の磁器になった際に小さくなった穴が、初代ほどではないにせよ少し大きくなっています。

せっかくなのでドリッパーの穴の大きさの違いでどんな影響があるのか調べてみました。

まずはそのまま水（400ｍL）を通して、水が落ちきる時間を計ります。

初代。

２代目。ゆっくりと落ちます。

最新版。
初代とほぼ一緒です。

若干違いはありましたが、ペーパーを通す（300ｍL）と、

初代。

二代目。

三代目。

ん？あまり変わりません。

ついでにお店にあった他のメーカーのドリッパーも調べてみました。


Ｍ社製1穴。
ペーパー無しの時は一番時間がかかりましたが、ペーパーをセットするとスリーフォーとほぼ同じ。

Ka社製台形3穴ペーパーレス。

Ka社製新型3穴。
どちらもペーパー有り、無しで調べましたがサンヨーやM社に比べると早いようです。

H社製円錐1穴。
早いです。（ペーパーレスは早すぎて計測できず。。。）

Ko社製円錐１穴。Ｈ社のものに形状は似ていますがリブ（ドリッパー内の溝）の形状が違っていて、落ち方も違います。

B社製1穴。
ペーパーレスではM社とほぼ同じだったものの・・・

ペーパーを通すとかなり時間がかかりました。
見るとリブが低く、ペーパーが張り付いてしまっています。
紙が純正品で無かった事も原因としてあるかもしれません。
どこのメーカーも、ペーパーの形や厚み、粗さ等はドリッパーに合わせてきちんと設計されています。
紙はメーカー推奨の純正品を使いたいものです。

ちなみに、このペーパーの張り付き、窒息はリブが浅い、または「リブが無い」ドリッパーで起き易い現象です。
一定の速度以上にお湯が落ちることがないのでお湯がドリッパー内に留まり、抽出が安定すると言えば安定しますが、
流れに任せるしかない状況が生まれるのは淹れていてストレスを感じる方もいるかもしれません。

お湯の注ぎ方によっても大きく変わるので載せてはいませんが、一応コーヒーの粉を入れた検証も行ってみました。
粉が入るとまた落ち方は変わってきます。中には粉が入ると遅くなるものや、逆に意外と早く落ちるものもありました。
ドリッパーなのか、ペーパーなのか、コーヒーの粉なのか、どこで抵抗がかかるかによってコーヒーの落ち方は変わり、
それによって抽出の安定性や使い勝手が変わるようです。

一般的には抵抗が大きい方がその「ドリッパーの味」になりやすく、抽出が安定するため、色々な方にお勧めはしやすいです。
一方、自在にお湯を落とす事ができる技術を持った方にとっては、できるだけ抵抗の少ない器具の方がストレス無く思い通りの抽出ができると思います。

当たり前といえば当たり前ですが、コーヒー器具メーカー」が出している器具はどれもかなり研究されていて、
正しく使えばきちんと良い味が出るように設計されています。
使い勝手や出来る味わいに違いはあるものの、そのあたりは好みの範疇でしょう。

一方、器具メーカーではないオシャレ系のドリッパーは、見た目どおり、オシャレです。
形も面白いものが多く、使用や、所有の喜びを十分満たしてくれると思います。
コーヒーのおいしい、おいしくない、は一から十まで個人の主観、気持ちの問題ですので、
オシャレなドリッパーがコーヒーを「おいしく」してくれる事はあると思います。
こういったドリッパーに関しては「お湯の温度が～」とか「粉の粒度が～」とか考えるのはナンセンスです。
あまり難しく構えず、気軽にコーヒーを淹れる事自体を楽しみたい所です。

最後に二代目と三代目を実際落としてみて味を確認しました。

？？？
あまり違いを感じません。。。

飲み比べてみても味はほとんど一緒です。。。

データを取りながらもう一度落としてみましたが、やはり変わりません。
味の違いもほとんどありません。
（細かすぎるほど細かい事を言えば、同じ落とし方をした際に、二代目のフレーバーを6.25ボディを6とした時、
三代目はフレーバー6、ボディ6.25、といった感じになる、といった傾向があるにはあります）

私はどちらかといえば粉と相談しながらお湯を注いでいくスタイルなので、
ドリッパーによる細かなお湯の落ち方の違いはあまり気にはなりませんでした。
（というか気付いていない？無意識に手が、勝手に補正してくれているようです）
下に秤を置いたりして、お湯の注ぎ方をレシピ的にきっちりと管理していく形の抽出だとまた印象は異なるかもしれません。

お店には初代から３代目まで、全てのドリッパーを並べて使っていますが、
ドリッパー毎のお湯の落ち方の違いに敏感なスタッフもいて、
「これは浅煎り用」「これは深煎り用」と、落とし方によってドリッパーを使い分けるという、
マニアックで涙ぐましい努力をしていた事を、今回初めて知りました。

私も昔はそんな風に繊細だった気もしますが（遠い目）、いつの日からか鈍感になったというか、
あまり気にならなくなりました。
その理由として、そもそも初代のドリッパーの個体差が二代目、三代目の違いよりも大きく（苦笑）、
それらを並べて使っているうちに慣れてしまった、という事もあると思います。
また、ドリッパーの違いよりも使っている粉の状態の違い（焙煎度やエイジングの違い）の方が大きいため、
そんな細かな所まで気にしていられない、という実情もあります。

結局今回の検証から分かったのは「穴の大きさはあまり関係ないかもしれない」という事と
器具の違いは「あるようで、無い。無いようで、ある」という事。
モヤモヤしてよくわからない結論となりました。
全ては落とす人次第の様です。

ハンドドリップは面白いですね。
これからも研究を続けていきたいと思います。
器具の違いや使い方について知りたい事や確認したい事があれば遠慮なくお尋ね下さい。
カウンターマンが丁寧に説明させていただきます。

お陰さまで、クリスマスブレンドは今年もご好評をいただいております。
ありがとうございます。

そのクリスマスブレンドに続き新春の特別ブレンドのご紹介です。

その名も「ゲイシャンブレンド」
ゲイシャンは博多の方言で「ゲイシャの」と言う意味です。

パナマのゲイシャ（品種名）はその希少性と類稀なる香味でここ数年注目を集めていましたが、
今年は大手シアトル系チェーンが史上最高価格で販売してニュースにもなり、
コアなコーヒーファンだけでなく広く一般の方にも知られる事となりました。

パナマゲイシャは飲めば誰でもその価値がわかる、本当に素晴らしいコーヒーなのですが、
値段もとても素晴らしい（平均￥3000/100gくらい？）ので気軽に買うには中々勇気が要ります。

今回は新春一発目のおめでたいブレンドとして、そのパナマゲイシャの雰囲気を味わっていただこうと、
「パナマドンパチ農園」のナチュラル精製と水洗式の2種のゲイシャを
半分以上ふんだんに使った贅沢なブレンドを作りました。
新年の気分にぴったりな、ゲイシャ特有の甘く、明るく、華やかな印象を楽しんでいただけると思います。

『ゲイシャンブレンド　　￥1080/100g（税込）』

店頭では12月22日（月）より販売いたします。
豆香洞コーヒーのショッピングサイトからも購入いただけます。

実は原価割れの特別価格です（汗）。
1月13日までの限定販売とさせていただきます。
この機会にぜひお試しくださいませ。

ゲイシャンでゲイシュン。。。
これが言いたいだけで頑張ってゲイシャを使った、というのはもちろん皆には内緒です。

今年も出します。
クリスマスブレンド。

昨年まではコクと質感を重視して作っておりましたが、
今年はそれに「ベリー感」、少しだけ甘さと明るさを加えました。

芳醇さが魅力の「ケニアカイナムイ」をベースに、
豊かなコクと滑らかな質感の「マンデリンブルーバタック」
新しく加わったのは「コロンビア　ウィラ　ルイスプラサス」。
三「味」一体の味わいをお楽しみくださいませ。

『クリスマスブレンド2014　￥650/100g』
也。

この時期だけの限定販売。
だからこそできるサービス価格です。

深いコクと複雑な香味が、リッチな味わいのクリスマスケーキにも

ぴったりと

ぴったりと

ピッタリート（地名）思います。

（これを言いたいがために使った、というのは皆には内緒です）

ウェブサイト→（www.tokado-coffee.com）からでも購入いただけます。
この機会に是非！

こんにちは。
今日10月2日は「豆腐（トー・フ）の日」なんだそうです！
素晴らしいですね！

・・・どうも。
6年連続でコーヒーの日（10月1日）を完全スルーしてしまった罰当たりな店主です。

さて、トーフとは全く関係ありませんが、
以前お出しして人気だった良いコーヒーが久々に復活です。

『グアテマラ　コンポステラ　ラ・ボルサ』

人気の「グアテマラ　コンポステラ」がアンティグアのサンミゲル農園から
ウエウエテナンゴ地区のボルサ農園に代わりました。

中深煎り。チョコレートを思わせる甘苦さと深いコクはそのままに、
よりクッキリ、はっきりとした華やかさやと爽やかさが楽しめます。

価格は￥650/100g

数量限定です。
ウェブショップでもしばらく販売いたします。
どうぞよろしくお願いします。

「『ボディ』って何？」

という質問を最近良くいただきます。

この「ボディ」。
コーヒーに限らずお茶やお酒やスープなど、液体の味わいを表す言葉として色々な所で良く使われているため、
どこかでご覧になった事がある方も多いと思います。
知っている方には分かりやすく便利な表現ですが、慣れないと少し分かりにくいかもしれません。

「ボディ」とは正に「体」の事です。
個体だけでなく液体にも「華奢」だったり「骨太」だったり、「体」や「芯」の様なものがある、
というのは、感覚的に何となく理解していただける事と思います。
ではそれをどこから感じ取っているかというと、口に入れた際の「量感」や「質感」です。

ボディは「Weak」「Light」「Medium」「Full」「Rich」といった『量』の表現に使われる事が多いため、
ボディ＝味わいの重さ・強さと思われている方が多いのですが、それとは別に、
「Silky」「Syrupy」「Round」「Velvety」といった風にその『質』も表します。

　「Namekosouplike body」

「質感」なので、少し不思議な感じがするかもしれませんが、
なめこ汁のとろっとした粘性や炭酸水のシュワシュワっとしたあの感じも「ボディ」です。
口腔内で感じる質感の総称なので「マウスフィール」と呼ばれる事もあります。
言葉としてはこちらの方が分かりやすいかもしれません。

さて、ボディは英語ですが、日本語には「コク」という表現があります。
時としてこの2つの表現が混同され、ボディ＝コクとされている場合も見受けられますが、
厳密に言えば、ボディはコクに繋がる要素の一つではあるものの、コクそのものではありません。
「コク」はボディよりももっと複雑で深く、とても面白い世界です。
食べ物や飲み物を口に入れ、自然とコクの有る無しや良し悪しを判断している日本人は
やはり「味」にうるさい人達なのかもしれません。

「コクのあるコーヒーちょうだい」
コーヒー屋が一番（か二番目に）良くいただく、一番緊張するご注文です。

コクについて詳しく知りたい方は『コクと旨みの秘密　著・伏木亨』という本がオススメです。

今年は日本とボリビアが通商条約を締結してからちょうど100周年にあたるそうです。
これからも末永く、より良いお付き合いをお願いしたいものです。

さて、先日お出ししたボリビアのコーヒ－。
人気ですぐに売り切れてしまいましたがこの度追加で2箱入荷致しました。
もうしばらく販売を続けたいと思います。
こちらもどうぞよろしくお願いいたします。

通販も行っております→豆香洞コーヒーホームページ

パナマドンパチティピカは予想外の人気であっという間に完売となりました。
ありがとうございます。

その後継に（？）ボリビアの珈琲が久々登場です。

「ボリビア　カルメロユフラ」　￥630/100g

南米ボリビアのコーヒーです。
鼻に抜ける香ばしい香り。
ミルクを一滴垂らしたような柔らかな質感が心地良く、冷めると甘味も感じます。
酸味、苦味ともに優しく飲みやすい中煎りに仕上げました。

インターネットでも販売しております。　→豆香洞ウェブショップ

こちらも1ボックス（30kg）の限定販売となります。
どうぞよろしくお願い致します。