呉越同舟

今年も「ローストマスターズチャンピオンシップ」に出場します。
前回お伝えした「ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ」
とはまた別の競技ですが、同日、会場も同じビッグサイトで行われます。
全国を6地域に分け各チームの焙煎人が集い課題の豆を焙煎しその味を競う、という競技です。
3度目の参加となります。

皆様お察しの通り、コーヒー屋というのは一匹狼、頑固者の集まりです。
それぞれが自分が信じる哲学や美学にのっとって理想のコーヒーを探求しています。
そのため普段仲が良いかと言われるとなんとも言えないところもありますが、
「美味しいコーヒーを作る!」という事に関して言えば皆共通して熱い気持ちを持っているため
一度こういったイベントで集まればすごいパワーが生まれます。

今年の九州チームは全チーム中最多の10名がエントリーしました。
コーヒーの世界にもなんとなくですが派閥めいたものがあります。
この度待ちに待ったとあるグループの方が加わり、
これで今年の九州チームは全国的にも大きな4つのグループのメンバーに、西の横綱、一匹狼独立系、
さらには自家焙煎店ではない、卸の世界では普段はガチンコであろう「ロースター」の方まで加わって、
まさに呉越同舟といった感じ。ここまで混沌としたチームも珍しく、
傍から見てると取っ組み合いの喧嘩でも始まりそうですが
そうなりそうもない所をみるとやはり九州の珈琲屋は比較的穏やかで仲も良いようです。


今回は清川の『ハニーコーヒー』さんをお借りしてミーティングを行いました。
マスターの井崎さんはブラジルに旅立つまさに直前でお忙しくされていました。
場所の提供ありがとうございました。
名代(?)の初参加、近藤女史が頑張ってくれました。

今年の九州チームは「女子率」も一番。

課題豆をサンプルローストする女性ロースターの面々です。
≪左から鹿児島『ヴォアラコーヒー』桜子さん、
初参加、’幹事長&まつげ番長’小笹『マンリーコーヒー』須永さん、
初参加、北九州『豆乃木』板倉さん≫
あ~麗しや~麗しや~

去年まではオッサン率100パー、

↑こんな感じでしたから、今年はずいぶんと華やいだ感じで楽しいですね。えへへ。
女性ならではの意見もありがたいものです。
≪左から、鹿児島『ヴォアラコーヒー』井ノ上さん、大川『あだちコーヒー』安達さん、
大宰府『珈琲蘭館』田原さん、北九州『珈琲工房森山』森山さん、
熊本『南阿蘇珈琲』田中さん、初参加、福岡『ダートコーヒー』森さん≫


焙煎、カッピング、焙煎、カッピング・・・
ディスカッションで味の方向性を決めます。
今後の方針についてもメールでもやり取りします。

先輩ロースターや他のグループの方が多いので
コーヒーの話はもちろんそれ以外の話の中にも箴言が多くありいつも勉強になります。
心に深く残る言葉もいくつか頂戴しましたので大切にしていこうと思います。

あと何度かミーティングして○日前に本焙煎をします。
完成したコーヒーは当日会場にいる方に振舞われます。
一般審査部門はその場にいる方の投票で結果が決まります。
頑張って美味しいコーヒーを作りあげますので
どうぞビッグサイトまでお越しください。
お待ちしております。

予選通過しました

先日参加させていただいた「ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ」の結果が発表されました。
→SCAJのHP

私の出場した西日本大会が先に行われ
東日本大会の結果待ちでしたが総合2位で無事予選通過となりました。
これから準決勝、決勝と道のりは遠いですが、
優勝するとオランダで行われる世界大会に
日本代表として参加できるので頑張りたいと思います。

東日本大会がある関係上情報が出せなかったのですがもう大丈夫なので当日の様子を少し。

西日本大会が行われたUCC本社ビル。
当日は快晴。

競技の順番は抽選で決まります。
1組目、極度のプレッシャーで他の競技者が8分の1、8分の4と苦しむ中、
かさい珈琲の葛西さんがいきなり8分の8と全問正解。
会場がどよめきめきます。

「チームCof-fuk」同じ福岡からの参加者。
全員ロースター。Qグレーダーでもあります。

2番目の組に珈琲蘭館の田原さんが登場。
お疲れのようでしたがとても落ち着いて味をチェックしていました。
8分の7という正解率と最速タイムを叩き出し、後の組にバシッとプレッシャーを与えます。


私はその次の組。
昨年のフラッシュバックか、やはり緊張で手が震えました。
3セット目に難敵が現れたため途中で作戦変更。
じっくりと味を採るようにしたのが功を奏しました。


美松珈琲貿易の雲田さん。
今回も全く緊張せずじっくり味をみていました。
ほんとに8分ギリギリ使っての競技だったので見てる観客の方がハラハラ。
本人は余裕があったようです。
結果は残念ながら8分の6。
「練習したのに~」とニコニコ笑って最後までマイペースでした。


最後にダート珈琲の森さんが登場。
福岡若手のホープでJBCのセンサリージャッジも満点で合格したそうです。
本人曰く緊張していたそうですが飄々としていて落ち着いて見えました。
ターゲットタイムを意識しながらの余裕の競技。
初めての参加ながら練習で競技の本質を見抜き、
一発勝負の本番で完璧にアジャストしてくるあたりさすがです。
全国1位で通過です。

東京大会の結果と合わせてみても今回はやはり問題が少し難しかったようです。
皆さんもかなり苦戦されていました。
ここからさらに、準決勝、決勝と段階的に問題は難しくなるそうなので
気は滅入りますがみんな条件は同じなので頑張ります。

結果福岡からは3名が準決勝に進みます。

Cof-fukワイン部の様子。
実は二人とは同日午後に開催される「ローストマスターズチャンピオンシップ2010 」の九州チームでも一緒です。
昨年は最下位と辛酸を嘗めたので午前中できるだけ良い結果を残し勢いに乗れるように頑張ります。

準決勝・決勝大会は「SCAJ2009」9月24日(金)東京ビッグサイトで行われます。
応援のほどよろしくお願いします。
入場招待券がございますのでご入用の方は遠慮なくお申し付けください。

最後になりますが出場に当たって事前に練習場所を提供してくれた
チームCof-fukの美松珈琲、O神コーヒーロースター様にお礼申し上げます。
ありがとうございました。

傾向と対策


市内某所をお借りして明日のトレーニング。
競技の性格上ひとりでは準備も練習もできないので助かりました。ありがとう。
ただやはり、当日、本番の際のコンディション(フィジカル&メンタル)が一番重要かなと。

JCSQ主催セミナー『焙煎ってなんだ!』 3

だいぶ経ちました。。。

後半は山内先生のお話でした。
文化的、社会的な見地からコーヒーの「おいしさ」についてお話していただきました。
「焙煎は加熱調理」「抽出は盛り付け」等、
ご自身の専攻でもあるフランス料理に準えた説明が面白くて分かりやすかったです。
「コーヒーはとても社会的な飲み物である」という説明にははっとさせられました。

また流行のスペシャルティコーヒーと伝統的なコーヒーとの対比についてもお話ししていただきました。
色々な考え方や立場がある事を念頭に置かれていた様子で少し話しにくそうでしたが、
話の端々からはご自身の考えが窺えた気がします。
私も賛同する事が多かった気がします。

途中会場の方に
「コーヒーは甘味・塩味・酸味・苦味、の四味のうち印象的にはどんな飲み物か?」
という問いに挙手してもらうアンケートがあったのですが興味深い結果となりました。
ほぼ全ての方が「苦味」に上げる中「酸味」に上げている方が少し。
その割合と手を上げてる方々の顔ぶれを拝見していると
やはりコーヒーは大人の、社会的な飲み物で、「おいしさ」と言うものは
体験や刷り込み等などから「勉強」して獲得するものなんだなと思いました。
その様子はまるで現在のコーヒー業界の縮図のようです。
ギルドの話もそうですが危うさと可能性の両方を感じました。

最後にまる尾先生と広瀬先生に〆ていただいて全3回のセミナーが終了しました。
「焙煎」はコーヒーの味作りに欠かせないテーマですが
ある種ブラックボックスな部分でもあります。
今回のセミナーはそこに光を当てたものですが、皆様には何が見えたでしょうか。
光を当てると影もできます。ますますわからなくなった事があったかもしれません。
簡単だけど難しい、焙煎を突き詰めると今度は素材や抽出が見えてきます。
なかなk果てしない感じですが今回一つ確認できたのはやはり焙煎は「面白い」という事です。


会場では珈琲美美さんい提供いただいた『ギシルコーヒー』と


珈琲舎のださん提供の『サイフォンコーヒー』が振舞われました。

ウエルカムドリンクとして、また休憩時間にもお出ししました。
「ブン」も「ギシル」も大好評。
やっぱり話を聞いてると飲みたくなりますからね。
中にはこれが一番嬉しかったという参加者の方も


九州では女性の方が強いそうです。
女性の焙煎人というのもまだ珍しいですが増えてきている気はします。
他の業界がそうであるようにコーヒーの世界もこれからは女性の時代かもしれませんね。

JCSQ主催セミナー『焙煎ってなんだ!』 2

前半は石脇智広博士によるお話でした。
私がとても尊敬している方で氏の著書はバイブルの一つでもあります。

【石脇智広氏 プロフィール】
東京大学大学院工学系研究科修了後、関西アライドコーヒーロースターズ㈱に入社。
各製造工程、品質管理、研究管理を担当。2001年より石光商事㈱研究開発室室長として
栽培から抽出に至る全工程を対象にコーヒーの科学に取り組んでいる。
全日本コーヒー検定委員会コーヒー鑑定士講師。
著書に『コーヒー鑑定士検定教本』『コーヒー検定教本』『コーヒーこつの科学』がある。

セミナーでは焙煎を科学という視点から分かりやすく解説していただきました。
日々焙煎、検証する事で経験上なんとなく分かっている事は多くても
改めて具体的な分析データ等を見せて説明していただくと
交通整理、なるほどやはりあれはそういう事が起こっていたのか、と頭の中に一本筋が通ります。

「焙煎で消えて無くなる成分が味わいを作り出している」というお話が印象的でした。
儚さの上で鼻と舌を頼りに必死にバランスを取るのが私たち焙煎士の仕事なのでしょう。
けして無から有を作り出す錬金術師などではないと言う事です。


会場内には前2回のセミナーの様子を展示しました。


株式会社トーホー様にご提供いただき、焙煎度別の色が違う焼き豆の展示を行いました。
同じ素材を使っても焼き具合が変われば見た目も味もずいぶんと変わります。
我々は見慣れている物ですが一般の方には興味をもって見ていただけたようです。

また能古島の「能古夢珈琲園」様にご提供いただき、コーヒーの木の展示も行いました。
ちょうどチェリーが実っており、いくつかはきれいに熟していました。
本物のコーヒーの実を見るのは初めてという方は多かったのではないでしょうか。
終わってひと粒食べてみたのですが実はグミのようにほろ苦甘酸っぱく、
種は粘液質でヌルヌルで思ったよりも硬く、これから豆を取り出すのも大変だなと思いました。
もっと食べて自家製のコピルアックを作ろうかと思いましたが止めときました。

ありがとうございました! 「JCSQ主催セミナー 『焙煎ってなんだ!』」

JCSQの焙煎セミナー無事終了しました。
当日は天候にも恵まれて多数の方にご来場、ご参加いただきました。

参加者にプロの方が多かったため内容は比較的突っ込んだものとなりました。
一般の方には少し難しいのかなと心配しておりましたが、
後から参加されたお客様に尋ねると
とても分かりやすくて興味深い話だったと満足されていたのでホッとしております。

どれだけ立派なハコができてもやはり参加者あってのイベントです。
多数のご参加本当にありがとうございました。

またご多忙中快く講義を引き受けていただいた講師の方々、
後援の西日本新聞社様、コーヒー豆や生の豆を提供していただいた協賛各店舗様、
スタッフの他様々な形で運営にご協力いただいた皆様に感謝いたします。
ありがとうございました。

裏話的にはちょっとしたハプニングなどもあり
この会自体開催できたのがまさに僥倖、奇跡的だったりもします。
開催を後押ししてくれたコーヒーの神様(?)にも感謝です。

SCAJ抽出セミナー

先日日本スペシャルティコーヒー協会主催の抽出セミナーに参加してきました。
セミナーと言ってもほとんど仕事で抽出してる人の集まりなので研究会に近いのでしょうか。

午前中はサイフォン。
昔ながらの喫茶店が減る中絶滅危惧種に指定されてもおかしくない抽出法ですが
近年海外のスペシャルティコーヒー業界で流行ってるそうで
逆輸入という形で日本でも注目されつつあります。
難しさ、厳しさ、はあるものの、様々な利点もあり、まだまだ十分可能性のある抽出法だと思います。

講義では特徴のまとめの後、自分で何回か入れたものと他人のコーヒーを飲み比べて検証。
いわゆる「いかにもサイフォン」なコーヒーはどこに問題があるのか、何が起こっているのかを確認。


抽出後の粉の状態でわかることもあります。

お昼を挟んで午後はペーパードリップ。
やはり講義と実習~検証。


抽出後の粉の状態でわかることもあります。

ペーパードリップの講義のタイトルは「ドリップ抽出を『考える』」でした。
そうです、ペーパーに限らずハンドドリップと言うのはコーヒーとの対話、
絶えず粉とお湯にいったい何が起こっているのかを’考えながら’抽出していく、
それが良さのひとつでもありますが、常に気持ちが入る中で自然と微調整が入る、または’入れない’ため
出来上がりの液体の状態とは別に検証結果にも気持ちが入りかねません。
完全な定量化は難しいと思うので検証技術の方も上げていかねばいけないと思いました。

検証といえば、昔から良く言われてきた常識、たとえば「紙をリンスする」とか「お湯は落としきらない」
などには一つ一つに何らかの「理由」があってそれを考えていく事も必要ですが、
同時に疑う事も大事で、昔の常識は今の非常識、中には検証無しにただ語り継がれているだけのものもあります。

プロとしては常に抽出の「なぜ?」を考えて一定の答えは持っておく必要があると考えています。
自店の場合は店頭やコーヒー教室などを通じてお客様に説明しないといけないのでなおさら。
「~と言われています」は説明としては弱い。
「本に書いてあったから」「誰かが言っているから」等はプロとして全く答えになっていないと思います。
最近は正式な(?)入れ方、最新の情報だけでなくトンデモな意見も知って検証しておく必要があると感じています。
なかなか果てしない感じですができるだけ頑張って
それでも分からない事はきちんと分かりませんと言って恥をかこうと思っています。

話がずれましたが今回講師の方の説明がとても分かりやすかったのが印象的でした。
知っているという事と他人にうまく説明できるという事は全く別の話で、
簡単に、分かりやすく説明できるようになるには恐ろしく知っている必要があります。
以前に比べると最近少しはましになってきたと思いますが、
まだまだ簡素に、わかりやすく説明できているかは「?」です。
精進を続けていかなければと思った次第です。
いろんな意味で勉強になり、得るものの多い会合でした。
その全てはお店やコーヒー教室でお客様にフィードバックしていきたいと思っています。

JCSQ主催セミナー『焙煎ってなんだ!』 後編

サンプルロースターでの焙煎~カッピングを終え一同焙煎室へ。


焙煎機プロバットを使っての豊永氏の焙煎の実演は
ポイントを説明しながら同じ豆を3種類に煎り分けていただきました。
参加者は実際に業務で焙煎をされている方がほとんどだったのですが
皆真剣な眼差しで氏の焙煎を見ています。かなり鋭い、際どい質問も飛んでいました。

その後まとめがあって懇親会へ。
長時間の集中で気が張っていたせいか、懇親会は皆さんかなりリラックスして楽しまれていました。
豊永氏と会場の蘭館のオーナー様の誕生日が近かったのでサプライズで皆でお祝いし盛り上がりました。

今回はスタッフとして参加させていただきましたが勝手がわからず
ご迷惑をおかけした部分があったかと思います。申し訳ありません。

面白いのはもちろん、皆が一丸になって焙煎に取り組む姿が美しい、
素晴らしい会だったと思います。私自身色々とためになりました。
当日遠い所からお店を休んでまでお越しいただいた参加者や講師の方々、
また会場を提供していただき、数週間前からフラフラになりながら準備を進め
当日は滞りなく司会進行していただいた実行委員長の珈琲蘭館の田原様、お疲れ様でした。

とても充実した一日を過ごせました。
皆様に感謝いたします。
ありがとうございました。


全3回セミナーの最終回、次回は4月4日(日)福岡天神の警固神社にて行われます。
次回はなんと一般の方でも参加できます。
著名な専門家をお招きしてコーヒーや、コーヒーの焙煎についてお話していただきます。
詳細が決まり次第まご案内いたしますのでどうぞよろしくお願いします。

JCSQ主催セミナー『焙煎ってなんだ!』 前編

先週日本コーヒー文化学会九州支部主催のセミナーが開催されました。

タイトルは「焙煎ってなんだ!」
全3回中の今回が2回目で私は運営スタッフとしてお手伝いさせていただきました。


まずはスライドを使っての座学。
焙煎方式による熱の伝わり方の違い、世界中の様々な焙煎機の紹介等もありました。

工業用の焙煎機の紹介もあり面白かったです。
ネプチューン方式、サターン方式、ジュピター方式などなど。なぜか惑星の名前なんですね。
それらの焙煎機は良く見るドラム型とは違いUFOのような不思議な形をしています。
焙煎能力も1時間あたり6トンとか7トンとか。最短2分で焼き上げるそう。
当店の焙煎機は最大でも時間15キロですから完全に世界が違いますね。

その後は焙煎実習。

ドイツ、プロバット製のサンプルロースター。
講師のボンボヤージュマスター豊永氏の私物をお借りしました。
ガス式でシンプルな構造なのですがかなり綺麗に焼けるので驚きました。
カローラが40万円の時代に100万円で買ったそうでさらに驚きました


豆の焙煎度合いを測るプロバットの色差計。
個人で所有されてる方は少ないのではないでしょうか。
値段は・・・怖くて聞けませんでした><
他にもスクリーンという豆の大きさを測るフルイも持ってきていただけました。
大きさや火力、時間、焙煎度合い等を正確に、均一にそろえて初めてきちんとした「評価」ができる事を学びました。

後編に続く・・・

SCAJ2009 報告 「ゲイシャミーツコーヒーマイスター」 後編

講演後ステージでトライアンギュレーション(三者択一)が行われました。
3つのコーヒーを飲んで中にある違う一つを当てるゲームです。
半分お遊びなのですが、最終日これと同じ内容の競技に出る身としては
ここで外しているわけにはいきません(汗)

予選ラウンドは
「1ゲイシャ種・2ゲイシャ種・3ティピカ種」答えは3番。
ゲイシャはかなり印象的なコーヒーですのでこれはみなさん簡単だったようです。
マイスター50人中25名の方が正解していました。

決勝ラウンドは
「1ゲイシャ種(エスメラルダ農園)
 2ゲイシャ種(エスメラルダ農園)
 3ゲイシャ種(ドンパチ農園)」答えは3番。

同じ品種の農園違いですね。
全部のカップにしっかりとゲイシャフレーバーが出ていましたから
迷われた方も多かったようです。正解者は25人中10人。
エスメラルダ農園は鮮烈な酸と仰け反るようなゲイシャフレーバー、
ドンパチ農園の方は比較的マイルドな印象でした。
最後まで残れてほっとしました(笑)


記念にポストカードをいただきました。
ゲイシャ種のコーヒーチェリーです。
実の段階から細長いです。


ルイス氏とのツーショット。
昨年もパナマの生産国セミナーを受け、
またカッピングパーティーでもご一緒しました。
顔を覚えていていただいたようで、カードの裏にメッセージを書いてくれました。

英語が苦手なので難しいのですが、

コーヒーが我々に開いてくれる世界の、
一つの偉大なピースっちゃけん
今の仕事ばこれからも続けていかないかんばい。

みたいな、事が書かれている、ような気がします(汗)

講演の最後に仰っていた
「もっとコーヒーと向き合ってください、全てはコーヒーが答えてくれます」
という言葉と共に胸にしまっておきます。

当店でも今後「世界一のゲイシャ」言われるエスメラルダ農園のもの、
今年のオークションで落札したコーヒーを販売する予定です。
農園の中でも特徴が大きく出ているといわれる区画で栽培されたものですので
初めての方でもゲイシャの魅力を存分に楽しんでいただける事と思います。
詳細が決まりましたらまたご案内いたします。