錬

二日目は焙煎検証でした。
トレセンの焙煎機（マイスター５）を使ってブラジル・バイアの水洗式、
ジャマイカ・ブルーマウンテン、パナマボケテのゲイシャ、の３種を焼きました。

その内の一つ。
同じ地域、同じ農園でも畝が違えばその特異な香りが出たり出なかったり、本当に不思議なパナマのゲイシャ。
高値で取引される事から産地ではちょっとしたブームになっており、
一攫千金を狙って（？）パナマ以外でも様々な国や農園で植えられています。
栽培が難しいのと、そもそも何故ゲイシャフレーバーが出るのかが分かっていないのもあって
パナマボケテ地区の「御三家」ほど凄く良いものは出ていませんでしたが、
最近は各地でポツポツとしっかりとした「ゲイシャフレーバー」を有するものも出てきています。
先日飲んだコロンビア産の物なんかは、ゲイシャフレーバーに鮮烈なピンクグレープフルーツやグァバのような香りが加わってオリジナルを超える（？）香味にドキドキしました。

ライバル出現でうかうかしていられないご当地のパナマですが、
最近では新たな香味の創出やプレミアムの付加を狙って、既存の水洗式だけでなく様々
な精製方法が試されています。

中米はナチュラルブーム？

トレセンで発見したドンパチ農園「アンウォッシュド」のパナマゲイシャ。
「ナチュラル」とも呼ばれる精製方法で中米、パナマではほとんど行われていません。
元々ゲイシャは収穫量が少ないのと、この精製方法は様々な理由でパナマでの大量生産が不可能なため
今の所は「コンペ用」「研究用」といった感じで極々少量作られているのみ。
これも元はアメリカのとあるロースターが競技会のために依頼して特別に作らせたものだそうです。
国内品評会で一位になったロットで、聞いただけで鼻血が出るくらいの価格です。

これはさすがに手が出せないので、こちらの豆を２バッチ焼かせてもらいました。

「ママカタ農園　ゲイシャ　ナチュラル」
（鼻血は出ませんが、こちらも全然可愛くない価格です。。。）

パナマゲイシャと言えばエスメラルダ農園が有名ですが、
このドンパチ農園とママカタ農園も素晴らしいゲイシャを産出しています。
（と言うか、最近は。。。まあ、ロットにもよります）

ゲイシャのナチュラルは焼くのはもちろん、見るのも飲むのも初めてです。
参考に、と出されたバッハ焙煎のコーヒーを飲んでひっくり返りました。

酸の質やマウスフィールはナチュラルそのものです。
さすが蝶よ花よと大事に育てられただけあって、ありがちな熟度のばらつきや不快な味わいは全くありません。

しかしそのフレーバーが！
かなり深煎り（２ハゼピーク！）まで煎ってるのにしっかりと「ゲイシャフレーバー」が出ているのです（残っている）。

経験上、所謂「ゲイシャフレーバー」は焙煎工程のかなり早い段階でピークに達し、
中煎り以降は残ってはいてもかなり弱くなってしまうという印象がありました。
それはパナマのエスメラルダやドンパチ、ママカタだけでなくコスタリカゲイシャにしてもそうです。
拙い経験から得ていた自分の常識を見事にひっくり返されて飲みながら軽く目眩がしました。

香味の出方に違和感を覚えつつ考えてもわからないので、
ナチュラルである事を考慮しながら、とりあえず普通のゲイシャに近いイメージで焼きました。
１バッチ目であたりをつけて２バッチ目はフレーバーを立たせる焙煎。
通常のゲイシャが強く香りを出すポイントで仕上げました。

２ハゼまで残るくらいのフレーバーだったので、これはもう相当のボリュームがあるはずと期待していたのですが、
フレーバーはそこそこでまだ少し開きかけといった感じ。
酸や甘さなど他の成分は十二分に発達している（激甘です）ので所謂焼き損じではなさそうです。。。

やはりフレーバーの開花ポイントが全然違うところにあるのかもしれません。
理由は分かりませんが同農園の水洗、ハニー製法のゲイシャと比べてもそうなので精製による所が大きいのでしょう。
精製によって全く同じフレーバーの出方が異なるというのは不思議です。
豆の中で一体何が起こっているのでしょうか。興味があります。

思えば豆が違えば、まして製法が違えば味の出方が異なるのは当然で、
それはゲイシャだからといって変わらないはずです。
それでもゲイシャに限っていえば全てエスメラルダ基準で考えてる自分がいます。

先入観や素材に振り回されるのは焙煎人として良いことではありません。
ただ、ゲイシャとなると。。
その高いプレミアムはストーリーではなく「ゲイシャフレーバー」に払っているわけで、お客様の期待もそこにあるわけで。
「商品」開発として豆とどう接していけばよいのか、難しいところです。

ゲイシャは香りにとても特徴があるので焙煎や素材そのものの検証にはうってつけです。
味を整えながらきちんとフレーバーを開花させる、ただそれだけでも相当な鍛錬になります。
囚われ過ぎてもだめですが、これに関して言えば個性を殺しちゃだめ、引き出せないのはもっとだめ。
豆と向き合う姿勢などゲイシャは本当にいろんな事を考えされられます。

正直帰りの頭の中はこの豆の事でいっぱいでしたが、他にも焙煎で得る物は沢山ありました。
特にドリップ向きのコーヒーを作るためのヒントを得たのは収穫です。

今月は２回東京へ出張します。
今日からSCAJ2011カンファレンスがあります。
初日、二日目は各委員会、生産国のセミナーを受講します。
三日目は焙煎の競技会に出場します。
４日目は資格更新のための品質評価試験があります。
その間お店を空けることとなり、お客様にはご迷惑をおかけしますが、
ここで得たものはカップの品質とお客様の感じるおいしさに還元してまいりますのでどぞよろしくお願いします。

今月頭お休みを利用してグループの勉強会に参加すべく二日間東京へ行ってきました。

会場はバッハのトレーニングセンター。
グループの研究施設、焙煎士養成の虎の穴でもあります。
修行時代はここに３年通っていましたので行くといつも懐かしく甘酸っぱい気持ちになります。

初日はカッピング。
グループ各店舗がお店で出しているコーヒーの検証をしました。
通常の浸漬式も用いますが、基本的に「製品」の検証はドリップ抽出液で行います。

同じ所で勉強して、同じ生豆を、同じ焙煎機で焼いても店舗によって味わいはずいぶん異なります。
もちろん共通点もありますが。
自分のコーヒーはあらためて少し異端な感じがしました。

全国に点在するグループ他店のコーヒーを飲むと、ざっくりとした地域性の様なものも感じます。
それはどの店も、それぞれの地域で「自店のお客様のためのコーヒー」を作っているという事で、
そこには良いとか悪いとかを超越した素晴らしさを感じます。

他、焙煎「設備」や精製や業界の動向に関する事などについてのレクチャーを受けました。

ハニーコーヒー。
味わいの傾向など含めて最近の中米は熟熟ブーム？

初日の研修が終わって同期のＲさんと「大林」で飲みました。
変わらない味、変わらない大将、変わらない雰囲気の中、年代ものの骨董テレビが液晶に変わっていました

二日目に続く・・・

やりました。

と言っても競技会の話ではありません。
昨日の西日本予選は２４名で争われ私は６位でした。
現時点で通過ラインのベスト８には入っていますが
東日本の予選がまだ終わっていないのでこの順位は関係ありません。
東京会場の方が参加者が多い上、歴代の猛者が登場すると聞いていますので
予選通過は無理でしょう。
そんなこんなでMさんと大阪神戸でヤケ酒をくらって互いの傷をなめあい、
深夜の高速バスで今朝帰福したわけですが、
失意と寝不足の中お店に着くとなにやら郵便物が。。。

送り主は
「コーヒーインストラクター検定協会」
くわっ、このタイミングでくるか！
と思って開くと・・・

コーヒーインストラクター１級試験合格してました。
実技はともかく、学科は落としただろうなと覚悟していたのですが。。。

全ての記述回答を、やたらと長い、どうとでも取れそうなヌルヌルした感じで答えました。
それじゃダメだと後悔していたのでこの点数は正直意外です。
内容を理解している事が伝わればOKなのかもしれません。
答案を採点する方も大変です。申し訳ない限りです。

捨てる神あれば拾う神あり。
嬉しいタイミングで届いた吉報ですが、
こういった資格というのは持つ事自体にほとんど意味はなく、
それを取るまでの過程と、取った後の自覚こそ重要と思っています。
勉強で得た知識をお客様に対してどう還元していくか、本当の意味での勉強はこれからです。
また他の保有者の迷惑にならぬよう、インストラクターの価値を少しでも上げられるよう勉強を続け、
自分に足りないものを埋めていきたいと思います。

JCTCに関しては色々とお話ししたい事もあるのですが、
他の競技者の不利益にならないよう関東予選が終わるまで情報を出すことが出来ません。
そちらはまた後日。

大会出場のため高速バスで神戸へ向かっています。

今年の目標は舞い上がることなく邪念を捨てて、とにかく「目の前のカップの味わいに集中する事」です。一昨年、昨年と大きな舞台に立たせて頂いた際、緊張であたふたしたのは仕方がないにしても、きちんとカップと向き合えなかった事を後悔しています。予選の時は美味しくて、楽しくて、カップの味わいもわりとはっきり覚えていたのに、決勝や準決勝で飲んだコーヒーの味わいをどうしても思いだせないのが悲しいです。

「カップと向き合う」なんて、基本中の基本です。「連覇だ!」とか「今年こそは！」とか、高みを目指してる仲間に比べるとあまりにレベルの低い話で恥ずかしい限りですが、私にとっては大切な事な上に中々高いハードルです。しかしそれさえうまく乗り越えられたらアガリ。目標は達成です。その上で順位などといったものは相手のある事ですし、正直どうでも良い、と言ったら言い過ぎでしょうが、不思議とそこに興味はありません。なんて、こんなんじゃ駄目なんでしょうね。やる気が無いわけではないのですが。

まひとつ。
基本的にカッピングの能力は一朝一夕では伸びないと思っています。今回競技のための最低限の練習はしましたが、それで少し良くなるのはタイムだけというのが何となく分かりました。競技としてはそれで十分かもしれませんが、私はカップテイストの本質「判るか」「判らないか」を大切にしたいです。そしてそこを伸ばすには日々の経験の積み重ね、これしかない気がするのです。具体的には仕事で行う年間１万カップ超のテイスティング、その一カップ一カップにこの一年どれだけ真剣に向き合えてきたか、それが全て結果に出ると思っています。

日々精進。昨日より今日、今日より明日。実際一万カップ全てがトレーニングなんだという気持ちで一年間日々の業務をこなしてきました。去年の自分よりどれだけ上積みできたか、それを測る良い機会が私にとってのこの大会なのでしょう。勝ちたいのは、越えたいのは去年のステージ上に立っていたヘナチョコの自分なのかもしれません。そう思うとやる気が出てきました。

・・なんて、全く眠れないバスの中、今の思いをダラダラと書いています。画面見ると酔うので校正も何も出来ません。乱文申し訳ありません。体調管理もカップテイスターの大事な仕事。あと三時間くらいで神戸につきます。今から頑張って寝ようと思います。

今年も「ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ」が開催されます。
大会は８月３日に西日本会場（神戸）、５日に東日本会場（東京）で予選が行われ（募集は各会場定員３２名の計６４名）
両会場を合わせて成績上位の８名が９月３０日東京ビッグサイトで行われる準決勝、決勝大会に進みます。
そこで優勝すれば日本代表として世界大会に出場する事となります。

大会は年々出場者が増え、そのレベルも上がってきているそうです。
出場者は本当に様々で、会場で生豆商社や大手ロースターで品質管理をされてる方、各種品評会で国際審査員をされてる方など、
カッピングそのものを仕事としているプロの方々がずらりと並ぶのを見ると少し腰が引けますが、
味さえ分かればスプーン一本で参加できるのもこの競技の魅力のひとつ。
私の様な小さなコーヒー屋やバリスタの方にも門戸は開かれています。
この大会に今年も参加することにしました。
日帰りの強行軍で神戸に行ってきます。

今年は前年チャンピオンの田原さんが世界大会で大活躍した事で相当盛り上がるんじゃないかと期待されています。
聞くところによると田原さんに触発されて歴代チャンピオンや世界大会のファイナリスト達が出場するとか、しないとか。
新たにチャレンジする方も数多く出るようで、今まで以上に熾烈な争いの凄い大会になりそうです。
運良く一昨年は決勝、昨年も準決勝の舞台に立つ事ができましたが、今年はどうでしょう。
準決勝の８人に残るだけでも相当大変そうです。
それはそれで、今年は順位等とは少し離れた、あるテーマを持って臨みたいと思います。

見ているだけでもシンプルでわかりやすく盛り上がる楽しい競技です。
実際やると奥が深く、また違った見方、面白さも見えてきます。
今年はどんなコーヒーが出てくるのでしょう。
今からワクワクドキドキしています。

通常大勢の観衆の前でカッピングを行う事などありません。
会社やお店の看板を背負い慣れない環境の下、下手すると公開処刑となりかねない中（笑）、
プライドと勇気を持って出場してくる全ての競技者に敬意を表します。
あっという間の数分間。めくるめく２４カップの味わい。
共に楽しみましょう。

実技はともかく筆記は予定通り（？）微妙です；

記述式の問題が、、、どう答えてよいものか。
問題を裏読みしすぎたり、答えがいくつかあるようなぼんやりとした問いかけに、
どうとでも取れるようなぼんやりとした回答で返したり。
終わってこんなんじゃいかんのだろうなぁと考えましたが、後の祭り。

物事について、正しく深い理解がないとそれを文章で他人に説明するのは難しいものです。
今回知ってる「つもり」になってた事が多いなという事が良くわかりました。

そして自店で扱わないベーシックな規格や品種のコーヒーに対する弱さ。
この７年間、品質に特化して高品質コーヒーや専門的な分野の勉強を続けてきたつもりでしたが、
本当に基礎的な所、基本のきの部分で抜け落ちてた部分がある事に気付かされました。
その取りこぼしを拾うべく、また一から勉強しなおしです。

もう良いじゃないかとか使わない素材の勉強なんて無意味、
といった向きの意見も頂戴しましたが、全ては繋がっていると思うのです。
「品質」にではなく「美味しさ」に。

コーヒーの葉っぱが水に浮くか沈むか。枝は、どうか？
こんな知識も必ず必要。昔師匠に言われた
「珈琲屋のくせにブラジルの現大統領を知らないなんて～」
という言葉も今は理解できます。

先日、二日間に渡って北九州でコーヒーインストラクター１級の講習を受けてきました。
（土日限定　往復３０００円という素敵チケットを使い、初日：のぞみ→さくら、
二日目：みずほ→こだま、と普段あまり乗らない新幹線を乗り倒してきました）

コーヒーインストラクターはコーヒーの業界団体が主催している認定資格です。
私の敬愛するＩ氏が検定教本や試験問題の作成に関わっていて、その方の
「コーヒーのプロには最低限この一級合格レベルの知識を持っていてほしい」
という言葉を聞いて、また今回数年ぶりに九州で試験が受けられるという事もあり、
軽い気持ちで受けてみる事にしました。

がしかし。
ニ級と違って一級の難易度はかなり高いようです（汗）
「プロとして最低限」とはいうものの、そのプロが寄ってたかって合格率は１割ちょい。
一度受けられる再試験を合わせても３割あるかないかです。
実際、周りの同業者で受験した方は何人もいますが、合格してる方は一人しか知りません。
珈琲関係の資格では最難関の部類に入るのではないでしょうか。

※一応この上に「珈琲鑑定士」という資格があるにはありますが、
そちらはできて何年も経つのに未だに合格者は３人だけ、
受かれば「神」扱いされるという恐ろしい試験です。常人の受けるものではありません（笑）。
（前回の試験も一級保持者が７０名近く受けて合格者ゼロでした）

講習は初日が座学、二日目は実技で一日中選別とカッピング。
ニ級に比べるとさすがに濃い内容でした。
この辺がプロとアマチュアの線引きなのでしょうか。

福岡会場の講習には１２名の方が来られていました。
見た感じ業界の方ばかりでオーラむんむんでしたが、
率から言えばこの中で一人か二人しか合格しないと思うと軽く目眩が。

試験は一日を通して筆記試験と実技試験が別々に行われるそうです。
筆記試験の方ははどんな感じで問題が出るのか想像つかないのと、
試験の日まで勉強する時間がとれないのもあって実は少し諦めています。

その代わり、実技試験の方は落としたくない所です。
こちらも問題内容は分かりませんが、実技ですから、飲めば分かる自分であって欲しい（願）。
体調管理をしっかりして気合でなんとかゲットしましょう。
実技７月―筆記１１月。この２段ロケット方式で合格を目指します。

というわけで。
【おしらせ】
７月９日、今週土曜日はカフェは終日お休みさせていただきます。
１３時より豆の販売のみ行います。
ご迷惑をお掛けして申し訳ありませんがどうぞよろしくお願いいたします。

「Triangle test」の方が分かりやすいかもしれません。
日本語では「三点比較法」と言います。

３つの検体のうち１つだけ違う種類の物を混ぜ、その仲間はずれを当てるというもので、
２種類のサンプルに検証者が識別できるほどの差があるのか無いのかを判定します。
コーヒーに限らず食品や飲料の官能評価で広く用いられています。

似た内容ものに「Matched pair test」という、
検体の中から対になった同じ種類のサンプルを選ぶ試験もあります。
どちらもシンプルで一見すると簡単なゲームのようにも見えますが
実際やると色々と官能評価の奥深さを感じる事ができ、
ほんと良くできたテストだなと感心させられます。

「違いが分かる」というのは官能検査において一番のベースとなる大切な資質です。
量的にも質的にも、香味の違いが分からなければ何も語る事ができません。

それと共に「同じものを同じと言える能力」これも重要ではないかと思っています。
コーヒーをカッピング形式で評価する場合、厳密に言えば同じカップは一つとしてありません。
コーヒー豆の一粒一粒は微妙に味が異なるため、全てのカップは必ず「違った」ものになります。
それでも同じコーヒーだと断定するにはある一定の線引きと、
そのための十分な説得力を持った根拠が必要となります。
「違いが分かった上で同じであると断定する」こちらの方がはるかに難しく、勇気がいる事だと感じています。

試験官の評価能力については、持って生まれた資質（最低限のものは必要）よりもそれまでの経験の方が影響は大きいでしょう。
麻薬捜査犬もトレーニングしなければただのワンコです。
「犬の様な嗅覚を持った天才」より「きちんとトレーニングを積んだ凡人」の方が絶対的な能力は上だと思っています。

コーヒーのカップテイスティングは色を見る事ではありません。
検査は当然ブラインドで行われますが余計な主観が入らないよう、また試験での不正を防ぐために
私の勉強したバッハのトレーニングセンターやSCAAのラボには色の識別ができなくなる特殊なライトがついており、
トレーニングや試験は上の写真の様な環境の下で行われます。

私の恩師、バッハコーヒーの田口護先生と中川文彦先生にご来店いただきました。
バッハでは一番大切な、サービスマンとしての心得とコーヒーマンとしての姿勢、
技術面では基礎だけでなく、より高いレベルに上がるための「勉強の仕方」を学びました。
お二方のお陰で今の私があります。

進むべき道や何時でも戻ってこられるしっかりとした基準、
それがあるのを良い事に、好き勝手寄り道し放題の私を
いつも暖かい（生暖かい？）目で見守ってくれています。

どの世界でも名人や達人と呼ばれる方々の仕事、作業は傍からみると簡単そうに見えます。ここにもヒントが？
翻って自分を見ると、焙煎でも抽出でも、毎日ややこしくて難しい事ばかりしていた事に気がつきました。
それじゃいかんと反省し、最近は「全ての作業を可能な限りシンプルにする」というややこしくて難しいミッションに取り組んでおります。
あれこれ考え混乱してたまに頭の電源が落ちます。