4人の焙煎チャンピオンが語るコーヒー焙煎の本
台湾の焙煎チャンピオンのLuluさんが中心となって作ったコーヒーの焙煎に関する本が出版されました。北欧チャンピオンのTimさん、アメリカチャンピオンのCaitlinさんと一緒に私も寄稿させていただいております。
内容
4人の現役焙煎士が41の質問に答える形で各々のコーヒーや焙煎に対する考えを綴っています。
Chapter 1『 Personality of Yourself』-個人的特性-
Chapter 2『From Planting to Roasting』-栽培から焙煎まで-
Chapter 3『Setup Prior to Roasting Including the roastery and roasting machine 』-焙煎前の設定 環境 焙煎機-
Chapter 4『Procedure of Roasting』-焙煎の手順-
Chapter 5『Flavor Test and Brewing』 -フレーバー検査と抽出法-
著者紹介
「Lulu Wang」Just Go Coffee,Taiwan
2015 Taiwan Brewers Cup Championship 1st place
2013 World Coffee Roasting Championship 3rd place
2011 SCAA Roasters Choice Competition 2nd place
「Tim Wendelboe」Tim Wendelboe, Norwey
2015-2016 Nordic Roaster Competition 1st place
2008-2010 Nordic Roaster Competition 1st place
2005 World Cup Tasting Championship 1st place
2004 World Barista Championship 1st place
「Naoki Goto」Tokado Coffee, Japan
2013 World Coffee Roasting Championship 1st place
2012 Japan Coffee Roasting Challenge 1st place
「Caitlin McCarthy-Garcia」Royal Coffee Inc, USA
2013 SCAA Roasters Choice Competition 1st place
2012 Good Food Awards 1st place
質問の一例
「あなたにとっておいしいコーヒーとは？」
「音楽を聴きながら焙煎しますか？もしそうならどんな音楽を聞きますか？」
「焙煎士が農園に行くことを勧めますか？」
「生豆のサンプルを手に入れた際の標準作業手順は？」
「無重力で焙煎するとはどのような状況だと思いますか？」
「焙煎計画の立て方を教えて下さい」
「中点温度は焙煎にどのような影響を与えますか？」
「豆を焙煎する過程で、温度と時間、どちらの方が重要なのでしょう？」
「ブレンドコーヒーを作る際のキーポイントは？」
「実務上、どのような方法を利用し、焙煎の安定性を保つのか？」
「焙煎後、最適な使用期限はどれくらいと思いますか？」
「生豆焙煎の学習を始めたばかりの初心者におすすめの5キロ以下の焙煎機はありますか？」
まじめな質問の中に、時々面白い質問も入ります。
本文は中国語ですが、図解や漢字の羅列を見てるだけでも何となく意味がわかるかもしれません。記事の元となるQ&Aの部分に全て日本語と英語の訳が掲載されているので内容はそちらで確認する事が可能です。
これから焙煎士を目指す方や焙煎初心者におすすめの一冊です。普段私たち焙煎士がどういった事を考えながら仕事を組み立てているのかが分かると思います。コーヒーの焙煎を知り尽くしたベテランの方々には中国語や英語の教材として有用かと存じます（笑）
密かに販売中
5月に出版されましたが現在台湾と中国（シンガポールも？）でしか販売しておりません。日本でも紹介したく、今回少量ですが取り寄せました。興味がある方はこの機会にぜひどうぞ。価格は税込みで2480円です。
昨日より白木原本店にて販売しております。
また弊店ウェブサイトからもお求めいただけます。
こちらからご購入いただけます
→豆香洞ウェブショップ『All About Roasting』
【ご購入前に必ずご確認ください】
※台湾の本ですので基本的に中国語でまとめられています
※記事の元となった41のQ&Aの部分には全て英語と日本語の訳が付いています。
なかなかニッチな本ですがどうぞよろしくお願いします！
こんにちは。
春先に豆香洞コーヒー白木原店さまにお邪魔させていただいた者です。
あの時は美味しいコーヒーをありがとうございました！
先日のコーヒーインストラクター1級の合否結果が出ましたが、残念ながら不合格でした。
再試験がありますので今一度頑張ってみるつもりです。
目先の資格取得にだけに捕らわれず、コーヒーを理解しながら少しずつ吸収していけるように勉強します。
再試験が駄目でも勉強することには意味がありますからね。
フクマメ店長さまは、ほぼ満点で合格されてるのをブログで拝見いたしましたが、凄いですね！
インドネシアAP－1、WIB－1の味の違いや外観、未成熟豆と経時劣化の味の違い、グレード別が難しかったです。
恥ずかしながらまだまだ分かってるつもりで理解していなかったのでしょうね。
また福岡に行く機会があれば美味しいコーヒーを飲みたいと思います！
関係のないコメントで申し訳ありません。
限りなく鼠さま
返信遅くなり申し訳ございません。
インストラクター1級は残念でしたね。
参考になるか分かりませんが、
・インドネシアAP－1、WIB－1
ロブスタは私もほとんど飲む機会がないので味だけ見るとどちらも「ロブスタ」の味しかせず（笑）難しかったのですが、
「水洗式」か「非水洗式」か、という視点で捉えると、アラビカのそれと変わらない特徴がそこにはあって意外と簡単に感じました。
・未成熟豆と経時劣化の味の違い
実際にその味を覚えてしまうのが手っ取り早いと思います。
未成熟豆は非水洗式の低級品をどこかで買ってクエーカーや色づきの悪い豆を集めて飲んでみると特徴が良く分かると思います。
（ピーナッツやきな粉のような味わいです）
経時変化の豆は粉に挽いて高温多湿で劣化させて作ることができます。
（古い香りと重たい酸質）
・グレード別
サンプルによって香りの強弱があったりディフェクトの混入などもあるかもしれず、単に味や香りが良い、悪いで判断すると間違う場合があります。
講習時や家での練習時にサンプルを飲んでみて、ご自身が判断しやすい基準を見つけそれを中心に判断していくのも一つの手です。
私は酸質やクリーンカップにグレードの差が出やすいと感じたので少し迷ったときはその二つで判別していました。
1級は簡単ではありませんが、講習で習ったことがそのまま出る印象です。
見分け方などは講師の方の説明を良く聞いて、あとはご自身の感じ方も含めて予習しておくと良いかもしれません。
インストラクターは2級でも1級でも、またその上の鑑定士試験でも
「品種」「精製方法」「グレード」
この三つを意識していけば、あとはその応用でほぼ全ての問題は解けると思います。
味は、「見方」が分かるとその瞬間に難しく感じていた問題が一気に簡単に感じます。
逆に言えば、今もし難しいと感じている問題があればそれは見方を間違っているだけの可能性が高いです。
この試験は犬のような嗅覚や味覚を問われるものではありませんので、見方さえわかれば、誰にとっても解けない問題は無いと思います。
そしてその味の味方、はテキストや講習でしっかりと身に着ける事ができますので、諦めずに頑張って下さい。
ご返信ありがとうございます！
丁寧で噛み砕いたご説明で理解でしました！
昨日に1級再試験があり、自分なりに力を出してきました。
前回よりは得点も上がって合格に近づいていればいいです。
ダメージ判定、グレード別も手応えがありました。
不合格でもコーヒーの奥深さを研究していきたいと思います。
アドバイスありがとうございました！