三日目


疲れた・・・。集中力を持続させるのが困難になってきました。落としたら怒られる試験でバカみたいな凡ミスを・・・(・_・;)

気晴らしに隣にあるイケアをぶらぶら。当たり前なんだけどお客さんがみんな関西弁でなんだか不思議な感じがしました。

明日は一日試験、試験、試験、試験。
朝一から最難関試験、とんでもなく高い壁に挑みます。

二日目

終了しました。へとへとです。一日中コーヒーや香料サンプルの匂いを嗅ぎすぎて鼻と脳が痺れています。なんでも良いから匂いの弱い物が食べたくて、近くの寿司屋(回る)に入ったんだけど、手に付いた香料のせいでのり巻きなのにローストピーナッツの味がして余計気持ちが悪くなりました。(><)

初日終了


オルファクトリー、トライアンギュレーション、センサリースキルズに生豆グレーディングと、ローストIDやカッピング以外は一通りやりました。さすがに難しいです。むう。。

一日どっぷりコーヒーの勉強をするのは久しぶりで疲れましたが、バッハのトレセンで一日中豆を焼いてた日々を思いだし初心にかえりました。

夜は懇親会。ずらりと並ぶのはやはり大手ロースターさんや有名なグループの品質管理部門の方々。それに混じって私を含めた自家焙煎店。香料メーカーの方々やSEさんなども参加されてて面白いです。一週間共に勉強していく仲間と乾杯。どうぞよろしくお願いします。

お酒が飲めるのも今日が最後。明日からはいよいよ試験も始まります。

試練


研修のため神戸に来ています。明日から一週間UCCのラボで全米スペシャルティコーヒー協会のカッピングジャッジトレーニングを受けます。講師はあのマネ・アルベス氏。受講理由の一つは素材や自分の作ったコーヒーを今まで以上に説得力を持って、フェアに評価できるようになるためです。コーヒーの評価には様々な方法や尺度がありどれが1番というのはありません。状況や目的に応じた使い分けや総合的な判断が必要になります。そのためには確かな物差しをできるだけ多く持ちたい。評価技術をここまで体系的に学べる(しかも日本で!)機会はほとんどなく、明日から始まる受講と試験の日々は非常にチャレンジングで、緊張はしますが楽しみでもあります。もうひとつの理由は尊敬するコーヒーマン(カッピングジャッジ)と同じ言葉で話せるようになるため。家族や常連のお客さんも応援してくれています。体調が万全でないのが残念ですがそんなの集中と気合いで乗り越えて頑張ります!

パッキング速度向上委員会②


グラインダーとシーラー周りに棚を設置しました。
色気は無くなりましたが(タチオさんごめんなさい!)
動線の最適化により包装時間最大で16%の短縮に成功しました。

品質ワークショップ


ローストマスターズ委員会の品質ワークショップに参加しました。
同じ生豆を各ロースターが焙煎し、一堂に会してみんなで味をみるというものです。
参加ロースターはなんと48!!

最初のセッションは6つのテーブルに分かれ
それぞれ8つのコーヒーをカッピング。
話し合いでテーブル代表のカップを2つ選びます。


カッピング風景。人多すぎでなんだかすごい事になってます;
カッピング中は言葉を発する事はないので
「ズッ!」「チュルルル!」とコーヒーを啜る音だけが場内に響きます。
知らない人がみればかなり異様な光景です;

代表選考ミーティング。みなさん真剣です。


第二セッションでは全員で残った12カップをカッピング。
私のコーヒーは決勝ラウンド(?)には残れず



その後点数を集計&ミーティング。
上位5人のロースターさんに焙煎の様子を詳しく聞き取り調査(笑)して会は終了。

こういう機会でもないと普段人の焙煎を見せてもらう事はほとんど無く、
自分が焼いた物を含め同じ豆を焙煎違いで30カップ採ることもありません。
とても貴重な体験となりました。

スペシャルティコーヒーに関しての理解も深まり、
最後に残った12カップの内容、評価から以前より考えていた事の裏付けもとれ、
頭の中が整理されてすっきりしました。
これで自分の立ち位置もより明確に。

それにしても疲れました。
カッピングは集中してる分相当の気力、体力を消耗します。
COE等の審査会ではこの数倍のカップを採るそうですから驚きです。

これだけの会を準備、滞りなくカッピングが行えるのも
運営委員の方をはじめとするサポートの方々の働きがあればこそです。
実はこの会で一番心動かされたのは甲斐甲斐しく動き回るサポートの方の姿なのでした。
本当にお世話になりました。

日々精進

来週東京で行われるSCAJ主催のロースト品質ワークショップに参加します。
各ロースターが与えられた同じ豆を焼き、それを持ち寄りブラインドでカッピング、
その結果から良い焙煎の方法をみなで探る、というものです。(おそらく;)

使う豆はエルサルバドルのCOE(カップオブエクセレンス)入賞豆です。
普通に焼いて十分おいしかったのですが、せっかくなのでカッピング用にあれこれ試行錯誤してみようと思い通常の焙煎とは別に、
焙煎度合いを変えて4種類、それに加えて同じ焙煎度合いの排気と火力を変えて3種類、少量焙煎で計7種類のサンプル豆を焼きました。
焙煎直後と数日置いてもう一回(本番では数日前に豆を送らないといけません)味をみます。

同じワークショップに参加する、珈琲蘭館さんに豆を持っていき、
一足お先にお互いの豆をカッピング。あーだこーだと方向性を探りました。
極狭地域ロースターズギルド(笑)

きちんとした製品を作るのとは違い、研究のため、技術向上の勉強のため
いつもの型を外しあれこれと悩む、こんなの久しぶりです。
そして、やはり焙煎は奥が深いですね。
勉強になります。

今夜提出用の豆を焼きます。
右往左往しましたが、結局いつもどおりの焙煎でいこうかと思います。
それがなんと言われるか。
他の方の焙煎も楽しみです。

パッキング速度向上委員会


コーヒー豆のパッキングにはいろんな種類がありそれぞれメリットやデメリットがあります。
豆屋をやる前はそこまで真剣に考えていませんでしたが
やってみるとパッキングはかなりの数をこなす必要があり、かなり労力を使います。
そしてかなりのお金も使う、というオトナの事情がある事もわかりました。
傍から見てるぶんには採用しているお店の考え方も表れていたりするので楽しいものですが、
お店にとってはかなり重要な課題であると感じています。

豆香洞ではコーヒーが生鮮食品であることの強調のため店頭の包装にはポリパックを採用しています。
もちろん豆面を見ていただきたいというのもあります。
内部にガス抜きの穴を開け、破損防止のため二重にしています。
光には弱いものの、そのまま冷暗所や冷凍庫などで保管していただけます。

店ではパックの作り置きはせず、試飲していただいた瓶から直接取り出して
計量、場合によってはそれを粉砕してからパッキングしています。
「生鮮食品の量り売り」というスタイルなのであえてそうしていますが
この方法は意外と手間が掛かる上にかなりお客様を待たせてしまいます。

包装している間はお客様とコミュニケーションが取れる貴重な時間でもあるのですが
コンビニでもなんでも、現代社会に生きるわれわれは最短、最速のスピードで
買い物、会計を済ましてしまう事に慣れています。
現状のメリットを維持しつつお客様にストレスを与えてしまわないよう
パッキングの時間の短縮を図りました。

具体的には作業の最適化と省力化です。
先日少し動線を変えて29%時間を短縮しました。
そして今日。動線に加えてシールを貼る順番を変え、そこからさらに21%の時間短縮に成功しました。

開店当初に比べるとかなり早くなりましたが
他のお店でよく見られる作り置きパックの利便性に比べるとまだまだです。
日々精進してサービスの向上に努めていきたいと思います。

システム的にはそろそろ限界に近いので自身の動きをスピードアップしていきます。
それこそ残像が残るくらいの速さに。

コーヒーマイスター

今日は午前中芝公園にある司厨士会館という所で行われた
日本スペシャルティコーヒー協会主催の
コーヒーマイスター実技講習を受けてきました。

司厨士会館は初めてバッハの講習を受けたのと同じ場所です。
しかも今回講師の先生も同じ方だったのでなおさら懐かしく感じました。

講習が終わって時間があったので目の前にある東京タワーに登ってみました。


私、どうやら高所恐怖症じゃなかったようです。


奥様へのおみやげ。
ノッポン兄&弟ボールペン。

研修二日目

今日は朝からKさんと一緒に研修。久方ぶりの再会。近況報告、情報交換をしあう。彼は東京で来秋開業予定なんだそう。世代が同じという事もあって良い刺激を受けた。

豆は5種6キロを焙煎。昨日のと合わせ計11キロのコーヒー豆を、スーツケースに詰め込んで気が変わらないうちに、本日福岡へ持って帰る。密輸的。空港のゲートくぐる時は訳もなくドキドキした。