店づくり

ギーセンのメンテナンス

どんなに最新式の機械でも、機械はその性能を保つために定期的なメンテナンスが必要です。
焙煎機は掃除や注油が必要な場所が多く、それぞれの箇所でメンテナンスのタイミングも異なります。

お店では

A・・・毎日行う所
B・・・週に一回程度
C・・・2週間に一回
D・・・月に一回
E・・・半年に一回
F・・・年に一回
G・・・数年に一回

と、それぞれランク分けをして、日数やバッチ数でメンテナンスの管理をしています。

ギーセンが来て約2ヶ月経ちました。
本格稼働はまだ先ですが、焙煎量が100バッチ、500kgを超えてきたので
ルーチンとは別に全部ばらして中の様子を確認しました。


冷却槽は二人で外します。


この辺りは今は2週に一度行っている箇所です。
排気ラインの浅い部分は別の場所から掃除機を突っ込んで毎日掃除しているのでほとんど汚れはありません。


チャフコレクターから排煙ダクトにつながる部分です。
ここと送風ファンまでのラインにススが付きます。


屋外の排煙ダクト(煙突)です。
通常はここに油分を含んだススがびっしり付いて大変なのですが
この焙煎機には公害対策用に煙を焼き切る「アフターバーナー」という消煙装置が付いていて、そのお陰でチリ一つ付いていません。
ガス代が馬鹿にならないものの、煙突掃除の手間やコストが省けるのは嬉しいです。


焙煎機とそのアフターバーナーをつなぐダクトです。


ここが一番汚れる部分だと思います。
サラサラのススが付着していました。

それほどの量を焼かなくても汚れは少しずつ、確実に付いていきます。
(うちみたいに2ハゼ以降の深煎りばかりの店だと尚更です)
排気ラインが汚れると空気の流れ、いわゆる「抜け」が悪くなり、味わいにも影響が出るので注意が必要です。

LED化

お店のライトをLEDに替えていきたいのですが、
単に明るければ良い、という物ではないため中々進みません。

先に作業場のライトをLEDにしました。
パネル型で影が出来にくいため、選別の際の豆がとても見やすくなりました。
見にくい環境で長時間作業していると目が疲れ効率も落ちてしまいます。
これで少し楽になりました。
選別の精度も上がると思います。

新事務所

こんにちは。
フクマメ店長です。

本邦初公開。
豆香洞コーヒーの生豆倉庫です。
倉庫、と言っても普通の1Kの部屋を借りて使っています。
(奥の部屋は包材も置いていますが・・凄惨な有様なのでお見せできません;)


お店で使う約1月分の生豆をこちらで24時間定温管理しています。

広さとしては問題ないものの、部屋がエレベーター無しの3階にあるので豆の上げ下ろしが大変です。
一度に数百キロ、時には1トンを超える生豆がひと月に2、3回届きます。
届いた豆をとりあえず3階のこの倉庫に上げます。
小分けしたものを下ろして、お店でハンドピックしてからまた上げます。
それを焙煎する時にまた下ろします。。。

この作業をスタッフ総出でやっています。
(なので女性陣は皆小柄ながら力が強い)
使用量が多い月は毎週引越し作業をしているような感じです。

最近は上に上げる間もなくどんどん使うため、届いてから下に置きっぱなしにする事も増え、
店の中が大変な事になっておりました。
お客様にはご迷惑をおかけしてしまい、誠に申し訳ございませんでした。

店内、特に焙煎室周りに物が溢れると、空気の流れが変わり焙煎にも大きな影響を与えてしまいます。
また、豆の上げ下ろしでいつか誰かが(たぶん私が)腰を痛めてしまう事等を考えると
早く何とかしないと、と思っていたのですが、この度店舗隣のマンションの一階部分を
倉庫兼事務所として借りられる事となりました。


取り急ぎ上に残っていた豆を下ろして倉庫として使っています。
店内が少しスッキリしたのと、何よりもあの上げ下ろしの重労働から解放されてホッとしております。


これは開業当初の豆香洞コーヒーです。
ずいぶんスッキリしていて綺麗です。
当時は「コーヒー豆屋はなぜ何処も雑然としているのだろう」
と不思議でしょうがなかったのですが、今ならわかります。
普通にやっていたら、物がどんどん、どんどん増えていくのです。

「店を綺麗に使っていくには店舗と同じ広さのバックヤードが要りますよ」
とは開業前にいただいたアドバイス。
本当に、本当に、本当でした。
コーヒ-豆屋を開業予定の方はぜひ参考にしてみて下さい。

事務所移転に伴ってもうひとつ大きなメリットが!

店舗向かって左隣、道路沿いのこの縦2台分のスペースをお客様専用駐車場として使えるようになりました。
車でお越しの際はどうぞこちらをご利用下さい。
※空いてない場合は今まで通り店舗向かって右手100mの所にある
「白木原江島屋パーキング(30台収容・ゲート式)」をご利用下さい。
1時間分のサービス券を発行させていただきます(駐車券をご提示下さい)。

来年はコーヒーそのものだけでなく、働く場所や提供する環境も整えて行きたいと思っております。
どうぞよろしくお願いいたします。

Manometer

先日メーカーの方が来て焙煎機のガス圧計を新品に交換してくれました。


新品の微圧計。

微圧計はその構造上、使っている間にゼロ点がずれてくるため定期的な調整が必要なのですが、
使い方次第で数値がずれたままになってしまう事があります。
うちの微圧計もそうでした。


Before

私の場合、そもそも微圧計をあまり信用していないのと、
また、数値自体ゆっくりと時間をかけてずれていくため
ずれたらずれたなりに人間の方で何となく感覚を合わせていったりしていて、
実務上大きな問題はありませんでした。


After

しかし今回新品に変えてもらってその使い心地の良さに驚きました。
普段あまり使わない(けど最近は使っている)「下の方」の数値もピシピシ決まります。


人間の「慣れ」は素晴らしいけど怖い所でもあります。
やはり機械はきちんとメンテナンスを行って、
常に新品の状態を保たないといけないなと改めて思った次第です。

この焙煎機メーカーさんはいつも大切な事を教えてくれます。
ありがたい事です。

改善


レジ裏にスライド棚を作りました。
急に思いついてハンズマンで材料を揃え、
30分くらいでずばばと適当に作ったのですが中々便利です。
商品の受け渡しも今までよりはもう少しスマートに出来ると思います。

メインテナンス

今月号の「カフェ&レストラン」の記事に触発され、
エスプレッソマシーンのガスケットとシャワープレートを交換しました。

右が新品。
ガスケットは1年、シャワープレートは3年ぶりの交換です。
写真ほど部品の見た目は変わりませんが、なんだか抽出が良い感じになったような気がします。
という事は少しずつ影響が出てたって事ですね。
こういった物は日々劣化していくので使ってる本人が一番気付きにくかったりします。
やはり気付く前の定期的なメンテナンスが必要でしょう。

交換の際ついでにグループヘッド内部をガシガシ掃除していて
ふいにお湯の出具合が知りたくなり、抽出口を覗き込みながらスイッチオン。
ぶしゃー!!っと思いっきり顔面に熱湯シャワーを浴びました。
氷で2時間程度冷やし続けたのですが、火傷なのか凍傷なのか、
鼻が赤黒くトナカイみたくなってしまいました。
皆様、当たり前ですが危険ですのでメンテは電源を切ってから行いましょう。><

前述の「カフェ&レストラン」。
今月号の焙煎機の記事は当店でも使っている大和鉄工所さんのマイスターの解説です。
なんでも、その解説写真で使われている「釜」の一つがうちの釜なんだそうです。
と言われても、釜ごろごろ出てくるし、もちろん名前なんて書いてないしで
親なのにどれがうちの子なのかさっぱり分かりませんでした。
コーヒーの辞典もそうですが、ひっそり、こっそり、そんなんばっかりです。

3年目のDitting


今さらながら、グラインダーの振動版を外してみました。
地味になってなんだか色気も無くなりましたが
音は静かで粉も散らず、なかなか快適です。

されど包材

200gの包装を少し変えました。
基本的にはギフト用と考えています。
いままでの様にパンパンに膨らんで先方を驚かせる事がなくなりました。
チャック付きなので便利です。

包装に余計なコストをかけたくないと言うのは前に話した通りですが
普段使いの方は大半容器を持参してくださいますので
思い切って贅沢品を試験的にですが採用してみました。
今までの包材も併用しておりますので
家ですぐ容器に移し替える等、簡単な包装でかまわない方はお申し付けください。


ガス抜き用のバルブにはシール状のものを採用しています。
ワンウェイで中のガスだけ抜き外からの空気は入れません。
簡単な構造ながらこれがアイデアもので、よく出来てるなぁと感心します。

取り付けは手作業なのですが、これがまためちゃくちゃ内職的地味作業。
「一個○○銭」とか「自給○○円ナリ」とか自虐的な事考えながら、
暇な時にしこしこと作っています。

これに限らずコーヒー屋の仕事の大半は家内制手工業まるだしというか、
ひたすら地味で内職的なものばかりです。
ここだけは性格的な合う合わないが出ると思うので
お洒落でのん気という印象でコーヒー屋を目指している方は要注意です(笑)。

私はというと、こういった単純作業がことのほか好きでして

このような穴あけ機を自作して「作業効率何%アップ♪」
とストップウォッチ片手にニヤついたりしています。
この辺は天職なのかなと思います。

ところでこのシール張り作業、どこかノスタルジックです。
どこがどうと、ここでは言えないのが残念ですが
実際やればわかる年代の方はピンとくるはずです。

たかが包材

当店ではコーヒー豆を生鮮食品と考え店頭で量り売りを行っています。
陳列や中・長期の保存は想定してないためできるだけ過剰な包装、
余計なコストをかけないようにしています。
現在採用している軟包材の2重パックは持ち帰って
瓶や缶に移していただいても結構ですし、
冷蔵・冷凍庫でそのまま保存にも使っていただけます。

開店以来店頭では持ち帰りの袋や保存容器をお持ちいただいた方に
ポイントでサービスをしています。
今では半数以上の方が「これに入れて」と袋や容器を持って来てくださいます。
ご家庭での保存を考えると瓶や缶に勝る包材はあまりありません。

2重パックは包装に少しお時間をいただきます。
容器や袋持参ですとお待たせすることはあまりありません。
容器の持参は面倒ですがメリットは大きいと思います。

コストの面から言っても実はサービスの方がかなり大きいです。
ですので「ごめん、今日は袋忘れた」と仰られると大変恐縮します。
袋は持って来てもこなくても、本当にどちらも大歓迎です。
どちらにしてもお客様にはメリットがあるのですから。
裏を返すとどちらにもデメリット(コストか面倒)があるということなので
私自身は常に申し訳ない気でいっぱいなのですが。

コーヒー屋は各店様々な包材を採用していますが
包材にはお店の考え方が色濃く出ていると思います。
いろいろと見て回るのも楽しいかもしれませんね。
慣れてくると包材を見ただけで「ここは何派?」なんて予想もできます。
そしてそれは大抵当たります(苦笑)

個人的にはどれほど便利で立派で保存に適しているものでも
なんの変哲も無いただの紙袋でも「どれが一番」というのは無いと思っています。
それより大事なのは「なぜそれを採用しているのか」というきちんとした説明でしょう。

包材に関してポリシーを持つというところに至るまでには
実はかなり広くて深い知識が必要です。
「ただなんとなく、みんなが使っているから」
ではなく、きちんとお客様に包材に関するメリットとデメリットを提示できるお店は
それだけで誠実であると言えるでしょう。
私も包材に関しては未だ研究中です。

持続可能性

皆様のご愛顧、ご支援ののおかげで本日豆香洞コーヒーは
無事一周年を迎えることができました。
本当にありがとうございます。

休みを利用して豆香洞の心臓部、一年間頑張ってくれた焙煎機を
生みの親でもある大和鉄工の岡崎さんに見ていただきました。

一年間で1000回近く焙煎をしました。
項目別に、1回・5回・10回・30回・100回・500回と
焙煎回数を目安にして日々掃除やメンテナンスを行っています。
それでも一年たてばネジが緩んだり、油が切れたり、
また気が付かないところに汚れがたまったりといろいろあります。
チリも積もれば、ではないですがたった1年の「使用感」も
10年20年たてばかなりのものになります。

壊れない事は当然でそれ以上に味の再現性、
細かな味作りのために機械のパフォーマンスの維持が
コーヒー屋にとっては大切な事となります。
日々のメンテナンスを欠かさないこと、
そのために機械を良く知る事の重要性を再認識させられました。

幸い(?)うちの子はぐずる事が多く、
しょっちゅうオトーサンに来てバラして診てもらっており
おかげで私も機械の構造の勉強、焙煎機に対する理解も深めることができ
助かっております。いや、これはほんと、嫌味ではなく(笑)

明日から2年目がスタートいたします。
昨日より今日、今日より明日、より良いコーヒーを作り続けていけるよう
心・技(機械)・体のメンテはきっちり行っていきたいと思います。